为什么牛排三四分钟就熟了而炖牛肉却要一个 [复制链接]

相信很多人都有这样的体验，去牛排店吃牛排时，刚坐下点完餐，不到三四分钟，服务员就端上了刚煎好的热腾腾的牛排。这时你不禁要想了，为什么餐厅的牛排三四分钟就熟了，而自己在家炖牛肉却要一个多小时呢？

一般吃牛排都会被问“要几分熟的”对吧，很少有人要十成熟的牛排。一来是这样的牛排基本失去了很多人吃牛排想要的鲜嫩口感，追求嚼起来有劲的话，其实牛肉干是更好的选择不是吗？所以牛排吃三分和五分熟的比较多，很多工序都发生在点火之前，所以这就不需要多久的时间来烹饪啊。有人疑问，为什么炖牛肉就要炖上老半天，而煎牛排半会儿的功夫就熟了呢？这是因为牛扒必须通过大火，迅速在肉质表面形成一层保护膜，从而能够把肉汁完全锁在里面。这样吃起来的牛排才会肥美多汁，慢炖牛肉或者是乡下老太太的炖老母鸡，则强调火候要小，时间越长炖出来的肉才不会老，而又吃起来肉烂可口。

小贴士：牛肉不是所有的部位都可以用来做牛排，主流牛排主要是选取背脊两边的外脊肉和内脊肉，你也很少见老外用牛屁股做牛排吧？反而我们的大部分塑封牛肉的厂家就是用牛屁股来冒充菲力之类的。并且老外不是只吃牛排，他们也有炖肉啊！不然意大利肉酱，ossobuco红烩牛膝等著名的菜肴哪里来的？而且用来做牛排的牛种也是特别的，就想你在市场买的黄牛，不管哪个部位不加点蛋清淀粉之类的，老死人…并且不管是多好的牛排超过自身应有熟度的牛排没有嫩肉粉的话也会非常老的。