青少年白癜风爱心救助 https://m-mip.39.net/czk/mipso_6169886.html牛肉是常见的肉类之一，其消耗量排世界肉类第三，仅次于猪肉和禽类肉。牛肉的价格一直比较稳定，居高不下，但是并不影响人们对它的青睐，这都是因为牛肉本身“实力过硬”，不仅美味好吃营养高，而且比其他肉类所含营养更全，更适合人体吸收，被誉为“肉中骄子”。
牛肉可以说是被划分最细致的肉类，可分为吊龙、五花趾、三花趾、牛腩、脖仁、肥胼、牛腿、等11个部位，部位不同肉质不同，因此烹饪方法也不同，可以用来蒸、煮、酱、卤、烧，不同的做法，不同的风味，现在腊月过半，年味越来越浓，家家户户都会备年货，而酱卤牛肉肯定少不了，这可是桌上少不了的一道硬菜，招人待客有面子，而酱卤牛肉最适合的部位就是牛腱子肉。
都知道有牛腱子肉，却少有人知道牛腱子也分前后，虽都叫牛腱子，但是区别很大，有的地方价格还相差很大，因此很多商贩就会忽悠不懂人，把低价牛腱子当高价卖出，而买回来做出来味道口感就会差上一些，买牛腱子肉，前腱肉还是后腱肉好？差别挺大，弄懂再卖不被忽悠。
前腱子肉和后腱子肉有什么区别？
1.位置不同：牛前腱子肉就是牛两只前腿膝盖往上大腿上的肉，位于上臂肩胛骨里侧，牛筋密多而细，脂肪含量较多。
牛后腱子肉自然就牛后腿上的肉，但是不包扣牛臀靠下部位的肉，这块的牛肉牛筋多且粗，基本都是瘦肉，脂肪含量较少。
2.肉质不同：大家都知道肌肉得到不同程度的运动，那么肉质也是不相同的，前腱子运动量相对较少，因此肉筋膜和脂肪较多一些，肉质较松而细嫩，汁水饱满，肥瘦相间，口感更鲜嫩，一般前腱子肉含有3条主筋，因此也被称为“三花趾”。
后腱子肉因为承重运动量较多，所以肉质较为紧实，基本都是瘦肉看不到肥肉，肉质中的肉筋较前腱子少而粗，筋纹犹如大理石纹清晰而粗，在牛肉划分中又称为“五花趾”，口感上细腻而筋道。
3.手感不同：前腱子因为肉质紧密而细嫩，含有的汁水较多和一定的肥肉，所以摸起来的手感较松软。
后腱子肉因为都是瘦肉，肉质紧实而饱满，摸起来比较硬。牛腱子肉在同样大小情况下，一般厚腱子肉比前腱子肉重。
通过上面了解前腱子和后腱子这大的区别，那么平时我们买牛腱子怎样一眼就看出来呢？其实很简单，前腱子筋多且肥瘦相间，而后腱子筋少而粗，基本上看不到肥肉，前腱子摸起来较软，后腱子较硬。
牛前腱和牛后腱各适合什么做法？
很多人总觉得前腱后腱都是腿上的肉，没有多大的区别，可是它们肉质不同，适合的烹饪方法肯定也是不一样的。
前腱子比较适合酱卤，因为前腱子肉质松弛细嫩，筋膜较多，如果用来炒不易熟烂入味，吃起来也难以嚼咽，而酱卤长时间加热烧炖，不仅容易熟烂入味，而且熟后改刀不易散。
后腱子适合做炒、烧、煎、涮等短时间烹饪方法，这是因为后腱子肉基本都是瘦肉，而且筋膜较少，如果用来酱卤，不仅鲜香味流失，而且肉质容易老，切出来还容易碎，所以用来炒菜、做烧烤或涮火锅等比较合适。
小贴士：前腱子肉和后腱子肉并没有好坏之分，只有适不适合的烹饪方法，我们买牛腱子时，可以根据自己的做法和想要口感去选购，通过上面方法去区分前腱和后腱，不要在被肉贩子忽悠了。
怎样挑选新鲜的腱子肉？
1.看颜色，新鲜的牛肉颜色不是鲜红，而是暗红，颜色浅红的是嫩牛肉，深红的是老牛肉，肉中脂肪颜色为白色或淡黄色。
2.摸手感，新鲜的牛肉摸起来是干爽，不粘手，按压下去能快速恢复而有弹性，如果摸起来湿漉漉的，按压没弹性，最好不要选购。
3.闻气味，新鲜的牛肉闻起来有肉香味和淡淡的腥味，如果闻起来腥味或异味很大，说明牛肉放置时间较长，就不要买了。
牛腱子示例操作
现在快过年了，家家户户都会酱卤一些牛肉，不管是自己吃，还是招待客人，都是很有必要的，下面就以卤牛肉为例，看看有那些小技巧。
准备食材：牛前腱子、生姜、大葱、八角、桂皮、草果、丁香、小茴香、白芷、草蔻、陈皮、甘草、花椒、盐、生抽、白糖。
1.先把前腱子肉放入清水中浸泡4小时左右，因为牛腱子肉比较实，多浸泡血水才能排的感觉。
2.浸泡好的牛肉沥水分，然后把花椒、盐香叶、桂皮、八角放锅中炒香，再把牛肉表面用牙签扎孔，用炒好的腌料腌制2小时。
3.锅中加水，放入姜片和大葱、香料，把腌制好的牛肉清洗一遍放入锅中，大火烧开，加入其余调料和糖色（糖色炒法就是锅中放水，放入白糖慢慢炒化，当糖色颜色由浅变枣红色，大泡变小气泡，加入一倍热水就成了）。
4.水开先打去浮沫，成白色细小浮沫就不用管了，转小火卤2小时，然后关火浸泡1小时。
5.捞出牛肉放晾，然后用保鲜膜缠紧放入冰箱冷藏2小时，这样的口感紧实更加。
==》技术总结
1.牛肉浸泡时间长，中途要多换水两次，这样可以大大减少牛肉腥味。
2.卤煮牛肉时，如果牛肉不易熟烂可以加入一些陈皮、山楂等酸性物质，可以起来软化作用。
3.腌制牛肉前扎空能让牛肉更有效的入味。
4.卤牛肉的秘诀就是3分卤7分泡，煮是为了加快熟透，泡是彻底熟透同时内外味道一致，而且捞出后缩水不会严重。
水墨话语
别看牛腱子都是牛大腿上的肉，但是前后腱子肉口感差别很大，有些地方甚至价格也有高低，所以买牛腱子要注意区分前腱和后联，可以通过看筋膜和脂肪多少，手感软硬来辨别前后腱子肉，然后根据自己想要的做法和口感来选购，最后也分享了卤牛肉的做法，大家可以在家试一试。
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