北京哪个医院治疗白癜风最专业 http://m.39.net/pf/bdfyy/bjzkbdfyy/秘制馋嘴鸭
材料：
主料：鸭子一只（约克）
辅料：芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜各克。
调料：盐、醪糟、料酒、五香料20余味等。制作：
1、先取适量的芹菜、洋葱、香菜、红葱头、老姜、大青椒、大黄椒、黄瓜和适量的清水放入榨汁机里榨成蔬菜汁，约毫升待用；
2、盆内注入清水5升，加醪糟克、料酒毫升、白酒毫升、山柰粉克、花椒粉克、八角粉75克，以及适量的海米粉、桂皮粉和香叶粉，调匀后加入蔬菜汁，即成腌汁。
3、把鸡骨架和猪龙骨放冷水锅里焯水，捞出后待用；
4、净锅放菜油烧热，下大葱段克和老姜块克炒香，添入鲜汤并加鸡骨架和猪龙骨，然后放入香料包(干辣椒克、桂皮80克、橘皮50克、草果50克、白蔻50克、白芷50克、八角30克、香叶30克、排草30克、花椒20克、香草20克、山柰20克、茴香20克、丁香5克)、盐克、冰糖色克、料酒毫升、鸡精克和味精克，大火烧开，然后转小火熬煮1小时即成卤水；
5、把鸭子放进卤水里卤熟，捞出来晾凉后，再投入烧至四成热的油锅里，炸至鸭子外酥里嫩时，捞出来斩成块，装盘待用；
香辣片片鱼
材料：
主料：
草鱼1条(约1克)。
辅料：
魔芋片克、芹菜节克。
调料：
姜片50克、大蒜50克、泡椒碎10克、子弹头干辣椒15克、花椒10克、蒜片15克、葱花10克、豆瓣茸10克、麻辣火锅底料10克，刀口辣椒碎10克、盐1克、胡椒粉2克、白酒4克、白糖4克、海米粉4克、鲜汤克、生粉6克、熟芝麻3克、红油20克、熟菜油、化猪油各50克。制作：
1、把草鱼宰杀治净并斩成一字条，纳盆加入盐、食用碱和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用；
2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉和白酒码味后，再加适量的生粉拌匀；
3、净锅放菜油烧热，下入鱼块炸至定型且熟时，倒出来沥油；
4、净锅里放红油、菜油和化猪油烧热，先下姜片、大蒜、豆瓣、泡椒碎、麻辣火锅底料和刀口辣椒炒香，再掺入适量鲜汤并加盐、白糖和海米粉，稍后下入鱼块、芹菜节和汆过水的魔芋片，待烧至鱼块入味时，略勾薄芡便起锅装盘，另外撒上蒜米和葱花。
5、净锅里放适量的红油烧热，下子弹头干辣椒和花椒炝香后，起锅浇在鱼块上，最后撒熟芝麻出锅即可。
千丝椒醉乌鸡
主料：乌鸡
辅料：姜、葱、料酒、味精、盐、花椒
批量预制：
乌鸡（2斤/只）宰杀治净，冲掉血水，放入锅中，添清水后加姜、葱、料酒、味精、盐、花椒烧开，转小火煮7分钟后关火，原汤浸泡放凉，捞出改刀成条。
走菜流程：
1、取克乌鸡肉码放入盘，浇入煮鸡原汤克，盖上青红小米椒圈共克。
2、取50克藤椒油上电磁炉烧至温热，浇到乌鸡上，盖上罩子即可。
花椒拱嘴
材料：
主料：
卤熟的猪拱嘴克。
辅料：
金针菇50克、青笋丝克。
调料：
豆瓣酱10克、泡椒茸10克、干青花椒、干辣椒（自制刀口辣椒）20克、姜米15克、蒜米15克、葱花15克、香菜15克、白糖4克、海米粉5克、鲜汤克、藤椒油5克。制作：
1、把卤猪拱嘴切成片。另把金针菇放沸水锅里汆熟，捞出来装盆里，待放入青笋丝后，一起放盘里垫底；
2、净锅入菜油，烧至四成热时，投入熟猪拱嘴片先煸炒出油，再下入豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香出色后，掺入鲜汤并放入青红椒圈稍煮；
3、调入海米粉增加鲜味，试味出锅装盘后，盘中入自制干青花椒、辣椒油炸后宰碎的刀口辣椒碎，淋热油炝出香味，撒上葱花和香菜末点缀增香即可。
香嘴牛肉丝
主料：牛腱子肉
调辅料：
生粉、干二荆条辣椒克、老油30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、熟白芝麻20克、孜然粉10克、葱花20克、香油3克、色拉油
制作流程：
1、卤好的牛腱子肉切成长约5厘米、筷子粗细的长条，表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油中炸至表面金黄，捞出控油；干二荆条辣椒克剪成粗丝待用。
2、锅滑透，下老油30克烧至四成热，下入辣椒丝及炸好的牛肉条，慢火炒半分钟至锅内充分出香，加盐2克、味精、鸡精各3克调味，然后下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香后下葱花20克翻匀，淋香油3克出锅即可。
老麻牛肝娃
材料：
主料：鲜牛肝，牛蛙仔，丝瓜（去皮切成滚刀块）。
辅料：馋嘴蛙底料，鸡精、味精、胡椒粉。制作步骤：
1、牛肝切成薄片，冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮，切成滚刀块。
2、牛蛙仔去皮，斩成块，加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味，拌上生粉备用。
3、锅下宽油烧至四成热，下牛蛙块滑熟，捞出控油。
4、锅留底油烧热，加干辣椒段、花椒、蒜子炒香，下馋嘴蛙底料翻炒均匀，添高汤，下鸡精、味精、胡椒粉调味，下丝瓜块煮熟，捞出入盛器垫底，接着下滑油的牛蛙煮开，捞出入盛器，再下生牛肝中火煮熟，连汤倒入盛器。
5、锅下红油烧热，下花椒、鲜青小米辣段炸香，浇在菜品上即可。
椒麻银鳕鱼
主料：银鳕鱼克。
调料：
青、红二荆条辣椒段共30克，花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
制作步骤：
1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味之后切成条。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。
3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。
青椒大盘兔
主料：鲜兔肉克
调辅料：
藕丁80克，淋啤酒克、姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克、小米辣圈克、青杭椒圈克
调料：
葱姜水、盐、味精、料酒、生粉、美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克
制作步骤：
批量预制：
鲜兔肉泡掉血水，改成小丁，加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌制入味，然后拌入少许生粉上浆，入三成热油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。
走菜流程：
锅下菜籽油烧热，加入泡姜粒50克、鲜花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青小米辣圈克、青杭椒圈克翻炒均匀，投入滑油的兔丁克、汆水的藕丁80克，淋啤酒克小火煨至入味，调美极鲜8克、家乐香辣鲜露8克、盐5克、味精4克翻匀收汁，淋花椒油、红油即可出锅入盘。
制作关键：
1、一定要加少许啤酒将青椒的味道煨入兔丁中，否则滋味不够浓厚。
2、此菜不可勾芡，否则会遮盖鲜椒的清香。
香辣猪脚皮
原料：
猪脚克，美人椒圈30克，小米椒圈、姜片、葱段各10克。
调料：
剁椒酱30克，蚝油、辣鲜露、鸡粉、味精、香油、色拉油各适量。
做法：
1、把猪脚治净并除去大骨后，投入沸水锅煮透，捞出来冲洗干净，然后放高压锅里待用。
2、锅里放色拉油烧热，投入姜片和葱段先炒香，下剁椒酱炒匀并掺清水烧开后，倒入高压锅。高压锅烧上汽后压5分钟，待其自然冷却才取出猪脚皮，随后切成片待用。
3、锅里放色拉油烧热，投入美人椒圈和小米椒圈先炒香，再放入猪脚皮翻炒，同时加蚝油、辣鲜露、鸡粉和味精调味，临起锅时淋入香油便好。
沸腾嫩牛肉
主料：牛柳克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。
调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒克，八角粉1克。
制作步骤：
1、笋片、藕片、木耳一起飞水，炒锅入底油下花椒、辣椒炒香，下笋片、藕片、木耳轻炒断生，加底味，起锅装入盆底。
2、牛柳放入腌盆中，加水约50克，用手顺同一方向搅打，直到把水分全部吃入，加食粉、盐、味精、鸡精搅匀，最后加入生粉，封色拉油入冰箱浆制。走菜时，取出牛柳，入特制豆瓣中腌制约10分钟，然后入80-90度的水中（不能沸）飞水至八成熟，这样豆瓣味就全被贴到牛肉上了，捞出放在垫底的素料上。
3、取特制汤（见备注）约克入锅烧沸，放八角粉、盐、味精等调味后直接倒入盆中，然后汤面上撒上辣椒、花椒，淋入芝麻油50克（见备注）。
4、取特制糊辣油（见备注）约克烧至七成油温倒入不锈钢汤壶内，连盆带油一同上桌，由服务员现场淋油堂做，油激到汤中，发出“嗤嗤”的声音，气氛热烈。
制作关键：
1、牛肉选用的是牛柳即里脊，本身就很嫩，所以腌制时尽量少放食粉。牛肉加水的量视质地老嫩而定，黄牛肉要老一些，可多打些水，水牛肉就可以不用放，注水的肉本身纤维就比较松了，也不用加。
2、加的汤不能太多，否则冲油时不能有沸腾的效果。
豆花鸡
材料：
原料：
土鸡肉克豆花2盒
配料：
姜米10克蒜米15克葱花20克
调料：
香辣酱40克豆瓣酱20克干辣椒节10克花椒5克八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
干煸美洲香醇雁
主料：美洲香醇雁克
辅料：黑笋50克，葱姜各5克，胡萝卜、洋葱、大蒜各10克，干辣椒10克，香菜、青蒜共5克。
调料：自制大雁酱50克，高汤50克，料酒10克。
制作步骤：
1、将大雁洗净斩块，其它辅料改成块。
2、将大雁入沸水汆2分钟左右去血水后，入六成热的油锅中火炸1分钟左右至紧皮。
3、锅留底油，下葱姜蒜煸炒至香，下干辣椒、大雁块、料酒炒香，入自制大雁酱炒匀出锅，入笼覆膜旺火蒸制1小时（蒸后雁肉更香。不要用煮的方法，否则滋味流失而且肉质发散）。
4、锅上火下底油，炒香胡萝卜、大蒜、洋葱，放入大沙锅中。另起锅，将蒸好的大雁入锅大火收干原汁后，倒入沙锅中，再撒上香菜、青蒜即可。
自制大雁酱：柱侯酱、海鲜酱、磨豉酱、芝麻酱、甜面酱一起入底油锅炒匀即可。其中，磨豉酱量要少一点，其他酱料配比为1：1，口味甜咸。
鲜椒鱼
材料：
主料：草鱼
辅料：青花椒、鲜小米辣椒颗、青二荆条辣椒、葱、姜
调料：盐、味精、料酒、鸡粉、藤椒油、香油做法：
1、把草鱼宰杀治净，加盐、味精和料酒先腌渍30分钟，放进加有盐和葱姜段的开水锅煮熟后，捞出来装盘待用。
2、净锅入油烧热，先下青花椒、鲜小米辣椒颗和青二荆条辣椒颗炒香，待掺入少许鲜汤烧开后，加盐、味精、鸡粉、藤椒油和香油搅匀，起锅浇在鱼身上，撒些葱花即可上桌。
叽叽哇哇
原料：
主料：净仔公鸡克牛蛙2只
辅料：干辣椒节克花椒30克姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各适量制法：
1.把仔公鸡去大骨后斩成丁，纳碗加盐、料酒码味，再入油锅炸到酥香捞出；牛蛙斩成小块后，加盐、料酒和少许的生粉拌匀，也入油锅炸至酥香。
2.净锅放油烧热，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒节，煸出香味后才下鸡丁和牛蛙块，加盐、十三香粉、味精同炒至香辣味浓，最后淋香油和花椒油，起锅装盘后撒少许的葱花成菜。
千岛酱熘海鲳
原料：海鲳鱼2条（约克/条）。
辅料：蒜苗段15克，蒜片10克，红椒片5克。
调料：千岛酱20克，海鲜酱8克，蚝油5克，辣鲜露4克，盐3克，味精、鸡粉各2克。
制作：1、海鲳鱼宰杀治净，在鱼身两面划一字刀，加盐、葱、姜、料酒腌1分钟，取出吸干水分，在表面薄薄地拍一层干粉，下入烧至五成热的黄油中小火两面煎至起壳、金黄，盛出放入垫有锡纸的热石盘中。2、所有调料放入碗中搅匀。锅入黄油30克烧至四成热，下入碗中调料小火煸炒出香，倒入高汤克，小火熬1分钟至汤汁浓稠，勾薄芡，起锅淋在鱼身上。3、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料爆香，起锅淋在鱼身即可。
特色水煮鱼
材料：
主料：
花鲢鱼肉克
辅料：
豆芽克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋
调料：
盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料克做法：
1、把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2、锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3、锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
生拌萝卜丝
制作流程：1、黄、红菜椒丝各10克泡水至卷曲，捞出与长条水萝卜丝克拌匀，放于盘中；基围虾7只去头、开背去虾线，上笼蒸熟；芦笋尖7段汆水至熟。将虾与芦笋围着萝卜丝，间隔摆放在盘边围一圈。2、蔬菜水克、香菜碎20克、红菜椒粒5克、美极鲜8克、辣鲜露5克、盐4克、味精3克放入小碗调匀，与水萝卜丝一同走菜，上桌后服务员当着客人的面浇入汁水即可。
蔬菜水制作：锅入清水0克烧沸，放葱丝、姜丝各克、蒜瓣80克、芹菜段克、洋葱丝克、青椒段克、小米辣80克，大火烧开转小火煮30分钟，关火打去渣滓即可。
成都火锅芋儿鸡
材料：
主料：预制：（十份的量）10只每只重在0克的仔鸡上菜：（一份的量）皮毛芋儿2克
辅料：
预制：
花椒粒克、干辣椒节克、火锅底料0克
上菜：去皮大蒜克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段
调料：
预制：
嫩肉粉20克、鸡精克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克、火锅红油或菜籽油8斤
上菜：火锅底料克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克做法：
鸡的处理：
1、将10只每只重在0克的去净毛的仔鸡清洗干净，取出内脏，用刀剁成5厘米见方的大块装一个大盆，放入嫩肉粉20克、鸡精克、味精60克、十三香20克、咖喱50克、老抽50克、盐80克搅拌均匀码味10分钟。
2、取一大锅，烧热先用油炙好锅，放入火锅红油或菜籽油8斤，烧熟放至六层热时，放入码好的鸡肉，放入花椒粒克、干辣椒节克、火锅底料0克、用中火将鸡肉炒熟，炒时注意用铲子均匀的翻动鸡肉，以免沾锅，用大的容器连油和鸡肉一起装好待用。
成都芋儿鸡的制作：
1、取去皮毛芋儿2克，改切成5厘米见方的块，炒锅放菜籽油将去皮毛芋儿过油炸熟，去掉油加少许盐味翻炒均匀后放入蒸笼内蒸熟备用。
2、炒锅烧热用油治好锅，将上面炒好的鸡肉和油一起取出1/10（也就一个鸡的量）用大火将鸡肉炒散，在放入去皮大蒜克、老姜片30克、泡红辣椒段20克、洋葱头块50克、大葱段10克、泡青菜段，再调入火锅底料克、味精10克、鸡精10克、咖喱10克、芝麻香油5克、翻炒两分钟全熟入味时就可关火倒入垫有蒸熟的毛芋儿的火锅盆里，上面点缀香菜或香芹菜少许就可上桌。
菜杆炒椒豆
原料：鲜毛豆克，空心菜杆克，二荆条青椒50克。
调料：盐5克，味精3克。
制作：1、空心菜杆切成小丁；二荆条青椒切圈。2、炒锅滑透，留少许底油，下入鲜毛豆小火炒至表皮发皱、出现糊斑，放入空心菜杆、青椒圈继续小火煸炒2分钟，待椒香味逸出，调入盐、味精翻匀，出锅装盘即可。
炭烤肋排
原料：猪肋排1块（约0克，一般可出两份菜）。
制作：1、肋排冲净血水，用毛巾吸干水分，在表面扎出数个小眼，放入盆中，加番茄汁克（番茄去皮，每克加清水克榨汁即成）、糖40克、盐30克、酱油20克、保宁醋15克、葱段、姜片各30克拌匀腌制一晚备用。2、取出肋排沥干水分，放入垫有锡纸的托盘中。取腌汁50克放入小碗，加沙姜咖喱酱30克拌匀，在排骨两面反复刷上几次，盖上锡纸。3、烤箱调至上下火℃，放入肋排烤20分钟，期间每隔5分钟取出肋排刷一次酱汁，待肋排烤至表面金黄，取出斩成长条，分摆入两个长盘，每盘排骨带两小碗蔬菜沙拉上桌。
沙姜咖喱酱：1、沙姜粉80克、黄咖喱粉克放入盆中混匀。2、锅入色拉油克烧至七成热，下入姜片20克炸香，起锅倒入盆中，注意边倒边搅，使热油与两种粉末充分融合，再调入叉烧汁40克拌匀即可。
铁板回锅肉
材料：
主料：猪二刀坐臀肉克。
辅料：马耳朵蒜苗节克。
调料：郫县红油豆瓣10克、豆豉5克、盐2克、生抽2克、白糖1克、甜酱3克、料酒6克、化猪油50克。制作：
1、把猪坐臀肉放沸水锅里，汆至断生捞出，入蒸笼旱蒸至八分熟晾凉以后切成片；
2、净锅上火入化猪油，入回锅肉片中火爆至起灯盏窝，加入郫县豆瓣略炒，待出油色红时加入豆豉、生抽、白糖、海米粉调味，炒至入味且出香时，加入马耳朵蒜苗节爆香出味，起锅盛在烧热的铁板内即可。
提示：
1、夏秋季节没有应季节的蒜苗时，可以采用将生猪二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌码二小时后再旱蒸确保蒜香味浓郁；
2、同时，在烹饪时添加少许蒜泥汁增加香浓，夏季无蒜苗时可以采用洋葱、莲花白等辅料效果也很不错，加入盐白菜和别的辅料不在此讲演中；
3、正宗四川回锅肉以春冬季节应季节蒜苗为正宗烹饪辅料；
4、铁板的使用可以认定为保温和增添食趣时选用。
馓子豆花
主料：黄豆克
辅料：馓子克、榨菜10克、油酥黄豆3克、碎花生2克、葱花2克。
调料：豆豉酱3大匙、辣椒油、花椒油各2大匙、葡萄糖内酯、酱油、花椒粉各1大匙、盐适量。
制作：
1、将克的黄豆用毫升水泡发，再打成豆浆，滤渣后煮开，稍微放凉，备用；
2、再往豆浆内放葡萄酸内酯，并加少许温水调匀，加盖闷约10分钟，即成豆花；
3、净锅罝火上，放入适量菜油将浸泡后的黄豆以中火炸酥香捞出控油备用；
4、馓子揉段，同辣椒油、花椒油、豆豉酱、酱油、花椒粉、盐及其余材料一起放入豆花中即可。
提示：
制作馓子的工艺：
1、用盐加克水合面拌匀后，反复揉搓，随揉随加余下的水直至面团细密无粒。放入盆中，盖上湿面稍醒片刻。将醒好的面压成扁状厚1.5厘米，再切为1.5厘米长条，揉成与筷子大小后，将其放在抹好的油的盆中，每一盘一层刷一引进油以防粘连，待全部盘完后，用布盖上醒50～60分钟；
2、将植物油烧热，将盘好的条取出，条头放在左手食指根处用拇指压住，由里向外绕在其它4个手指上，随绕随将条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两手食指伸入圈内拉长2/3，再用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子，作至深黄时捞出即成。
豆腐炖财鱼
材料：
主料：鲜活财鱼一尾(约1克)。
辅料：豆腐克。
调料：干辣椒节15克、花椒15克、大蒜20克、姜片20克、葱花15克、豆瓣酱30克、盐4克、白糖4克、海米粉8克、化猪油50克、鲜汤克、香油2克。制作：
1、财鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃,冲洗干净后，再平放在菜板上(鱼背朝内，鱼腹朝外)，持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成带骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。
2、净锅置中火并放适量的化猪油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，加豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时，掺入鲜汤克。
3、锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和海米粉调好口味，然后才下入鱼片。
4、烧至锅里的鱼肉变色发白时，再把切成条的豆腐放进去，盖上锅盖改小火，炖制鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅装在锅仔或碗里撒上葱花上桌即可。
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