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如有一宝
厨房若有一位大师坐镇传艺
则能让年轻人少走许多弯路
今天小微就请来川菜大师
蒋学云
为大家详细解读
水煮牛肉以及创新菜芝麻鸭片
的制作秘笈！
川菜大师
蒋学云
年出生的蒋学云，是最早将川菜介绍给世界的烹饪大师之一。他是一代宗师孔道生的得意门生，烹饪技艺全面，精通红白两案，是荣派厨师的第三代传人。年，蒋学云考取四川省首批特级厨师。年公派至美国荣乐园餐厅工作，后到加拿大、美国工作26年，直到退休。
蒋学云身上有股“劲儿”，精神矍铄、满面红光，聊天时声音犹如洪钟般浑厚，让人不自觉赞叹他身体的硬朗和头脑的清晰。对于烹饪，他总有种驾轻就熟的自信，这源自于对厨师这门手艺多年积淀下来发自内心的热爱。蒋学云的徒弟众多，有许多人在新加坡、美国、澳大利亚事厨，但不管离得多远，他们每次回到成都，必定要叫上师兄弟们一起找师父相聚。而每逢这时，疼爱徒弟的蒋学云就会亲自做上一桌宴席，让徒弟全程围观，点拨技艺。“这道泡椒田鸡，”蒋学云强调，“出锅前要舀入一勺醪糟翻匀，它的甜味能中和泡椒的辣，使成菜的香味变得柔和，且回口略带酒香味。”“而这道芝麻鸭片则要用盐水鸭制作，蘸着沙拉食用，外脆内软、外甜内咸，这种反差一下子便能将客人吸引。”
大师说川菜挂糊VS上浆
“上浆”、“挂糊”是烹饪中的重要工序之一，它可使食物表面多一层保护，锁住原料的水分和鲜香，营养物质几乎不流失，且成菜细嫩、滑润，口感更好。这两种手法有何区别？
上浆，是在原料表面附上一层薄的胶质粘膜，像穿了一层“衬衣”，多用于炒、爆等技法，成菜口感柔、嫩、滑。目前，比较常用的浆有4种，其各自调配方法如下：
水粉浆：干淀粉、水按照2∶1的比例调匀。
蛋清粉浆：蛋清1个、湿淀粉15克调匀。
全蛋粉浆：全蛋1个，湿淀粉20克调匀。
脆炸浆：清水、低筋面粉、色拉油、干生粉、泡打粉按照60∶50∶15∶10∶2的比例调匀。
挂糊，是在原料表面粘上一层厚糊，像穿了一层“棉袄”，多用于炸、熘、煎、贴等技法，成菜口感香、酥、脆。目前，比较常用的糊有4种，其各自调配方法如下：
水粉糊：干淀粉、水按照2∶5的比例调匀。
蛋清糊：蛋清1个、干淀粉10克调匀。
全蛋糊：全蛋1个、干淀粉20克调匀。
蛋黄糊：蛋黄1个、干淀粉10克调匀。
大师代表作
水煮牛肉
宋朝时川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被盐工们宰杀后打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后下入切成薄片的牛肉烫食，这就是原始版的“水煮牛肉”。后来随着明末时期辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油等元素，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。
何为“水煮”？
“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。从一开始的牛、猪、鱼，到后来的螃蟹、牛蛙、大虾，现今“水煮大军”的主角不下二十种，但论经久不衰，当属“水煮牛肉”。
一碗成功的水煮牛肉，讲究汤汁浓、蔬菜脆，成菜半汤半油，而撒在表面的那层刀口辣椒，一定要现炸现剁，其香气才浓。
制作流程
1、锅入色拉油50克烧至四成热，下入大红袍花椒20克小火炒出香味，再放入干二荆条辣椒克小火炒至棕红，捞出沥油，剁碎即成刀口辣椒。
锅入底油烧热，下入花椒、辣椒炒出香味。
盛出花椒、辣椒，剁碎即成。
2、牛柳肉克顶刀切成片，加葱姜水80克充分搅打至全部吸收，放入打发的蛋清40克、盐4克、色拉油8克抓匀。
3、锅入底油烧至六成热，下入芹菜段80克、蒜苗段、莴笋叶各50克大火快煸，调入少许盐、鸡粉翻匀出锅，盛入盆底。
4、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤克煮开，打去渣滓后加盐6克、酱油5克调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒刀口辣椒40克、蒜末5克，倒入烧至八成热的混合油克（菜籽油和芝麻香油1∶1），点缀香菜即可走菜。
煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中。
撒刀口辣椒、蒜末。
倒入烧至八成热的混合油，点缀香菜即可走菜。
大师点拨
?蛋清一定要打发再拌入牛肉，从而形成一层保护膜，使原料的鲜汁不流失。
?蔬菜要大火爆炒，断生时立即盛出，保持其脆嫩的口感。
?最后浇入那层油的目的是激香蒜末与刀口辣椒，最好用菜籽油和香油混合兑成，有些师傅喜欢使用红油，但其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜美。
芝麻鸭片
这是蒋学云大师在美国事厨时设计的一道菜品，以川式盐水鸭为原料，裹蛋清糊、粘芝麻后油炸，搭配蔬菜、沙拉酱上桌，中餐西做，状似鸡排，但品尝后才发现别有玄机，从而获得了许多外国食客的钟爱。
制作流程
盐水鸭制作
1、净锅下粗盐克，加入花椒5克、五香粉10克、桂皮1段、生姜、香葱各20克中火炒香，待盐粒变成浅黄色，盛出即为炒盐。
2、选用生长期在一年之内、重约2斤的土鸭宰杀治净，用炒盐充分揉搓其表皮和内膛，冷藏腌制6小时以上，取出后汆水、晾干，放入托盘，大火蒸40分钟，晾凉即成。
走菜流程
1、盐水鸭去骨，将鸭肉斜刀切成重约30克的片。取鸭肉7片，在表面裹层蛋清糊，再拍一层芝麻，下入七成热油炸至外表金黄酥脆，捞出沥油。
盐水鸭肉斜刀切成片。
鸭肉裹匀蛋清糊。
在表面拍层芝麻。
鸭肉入七成热油炸至金黄酥脆，沥油装盘。
2、盘底摆入番茄片、生菜叶，上面放炸好的鸭片，挤入沙拉酱即可走菜。
沙拉酱制作
1、蛋黄12个放入搅拌机，快速搅打5分钟，待其变成略微发白的奶油状，分次倒入色拉油，第一次油量要少，最好不要超过50克，否则蛋浆难以全部吸收，搅打时容易“吐”出油，使其漂浮在表面。之后每次倒入色拉油的份量可略有增加，但不能超过12个蛋黄的重量。这一步骤需搅打45分钟，共倒入色拉油克。
蛋黄搅打成略微发白的奶油状，分次加入色拉油，继续搅打45分钟。
2、待油被蛋黄全部吸收后，下入白砂糖、白芝麻、白胡椒粉、味精、细盐、鸡粉各25克，搅拌至完全融化。
放入白砂糖、白芝麻等料搅拌至融化。
3、蒜末40克、色拉油克分次倒入搅拌机中打匀，期间每隔5分钟倒入白酒醋（这是以还没成熟的白葡萄与香料、醋菌酿造而成的一种调味品，醋味淡，甜度较低，多用于制作沙拉酱或油醋酱）5克，待30分钟后，原料呈现半凝固的炼乳状即成。
放入蒜末，再次加入色拉油搅拌30分钟。
搅拌期间每隔5分钟要淋入白酒醋为酱料降温。
大师点拨
?此菜中所用的盐水鸭，加炒盐揉搓、腌制的时间较长，且还有后续加工过程，因而无需浸泡盐水，取出蒸熟即成；若是制作直接食用的盐水鸭，则建议在搓盐后，再将鸭子放入盐水进一步入味。制作方法为：清水斤、盐80斤加适量姜片、葱段、八角烧开放凉，放入鸭子浸泡6小时即成。每泡完一批原料后要清理一次：盐水烧开，打去浮沫，补入适量清水和盐再次烧开。盐水用得时间久了，便成为老卤。
?经过盐水浸泡的鸭子不宜蒸制，否则过咸，而是应该放入清水小火“焐熟”。加热过程中，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。需注意的是，水面冒鱼眼泡时即可放入鸭子，用微火保持似开非开的状态煮45分钟，千万不能烧沸，否则就变成炖鸭汤了。
?做沙拉酱时不能使用蛋清，因为它不吸油；色拉油需提前冷藏30分钟再使用，能起到延缓酱汁升温的作用，在后期搅打时每隔5分钟要倒入少许白酒醋，目的也是为了给酱料降温。
小椒爱仔鸡
根据四川名菜“油淋鸡”改良而来，选用仔鸡入菜，经过腌、蒸、炸三步制熟，最后斩块、装盘，浇入提前调好的鲜椒料汁，鸡皮脆香、鸡肉细嫩、料汁鲜辣，是道极美味的热拌菜肴。
仔公鸡下锅炸至外皮金黄酥脆。
泡椒田鸡
根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。
蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。
田鸡出锅前，需放入少许醪糟翻匀。
干爆肉
“干爆肉”是内江地区的一道家常菜，其做法简单，将肉块放入油中不停翻炒爆香即成，全程不添水、不加汤；调味也不复杂，只用到了酱油、盐、辣椒、花椒四种，成菜颜色棕红，口感香韧，是一道极好的下酒菜。
锅入油烧热，下入拍匀生粉的瘦肉块炒至表面发白，调入酱油、盐，继续翻炒，肉块开始慢慢出水。
上述菜品的完整制作流程
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《中国大厨》专业传媒历经两年时间，寻访了18位在四川乃至全中国、全世界都颇享盛誉的川菜大师，记录了他们的精华技艺，这里有即将失传的传统川菜，也有凝结了大师半生智慧的创新菜品，功力深厚、技艺精湛、讲解详尽，页页精彩。
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