专业治白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/bjzkbdfyy/190501/7107858.html在烹饪中如何运用好香料？这是个老生常谈的话题。
很多卤水里、火锅里、一些有名的小吃里，香料的搭配和用量，总是让人摸不着头脑。
其实，大家一味地想要怎么去准确运用香料，还不如先全面正确地认识香料。了解了它们的性质才能灵活运用。
所以我做一个香料的专题，将我们平时经常用到的几十种香料，一个一个的介绍给大家，希望大家能够喜欢并有所收获。
香料简介
提到花椒大家首先想到的估计就是川菜和麻舌的感觉，可以说川菜这么火爆，花椒功不可没。
要讲花椒就一定离不开“麻”，还有个大家都忽略的地方，“香”。
花椒也是香料，只不过它“麻”的特质太明显，以至于大家都忘了它的“香”。
花椒和大多数香料一样，气味来源于挥发油，花椒的挥发油就是花椒壳表面的油点，也是它味道和气味的来源。
挥发油本身是很难溶于水的，所以如果直接水煮花椒，“麻”味不容易激发出来，而用油炒的花椒，香气和麻味，都比水煮的强上好几倍。
如果油炒花椒，一定要，低油温多炒一会，让花椒内含的油充分融入到炒油中，然后慢慢升高温度，而且不能炒糊，趁温度正高的时候，加一点水，瞬间香气扑面而来，而且麻味也融入到了油中，这是个四川师傅教我的。
花椒品种比较多，烹饪主要用到三种：大红袍花椒、青花椒（麻椒）、野花椒。
大红袍特点：颜色红艳，麻味重，是大家比较认可的品种。
青花椒（麻椒）：青绿色，有点发黑，比大红袍香，麻味不如大红袍。（名字叫麻椒，麻味却不如别的花椒，怎么取得名字？）
野花椒：这种花椒比较常见，平原地区野生的较多，颜色暗红，香气和麻味较为柔和，平时经常见到用到，去异味效果也不错。
此外，还有最近流行起来的“藤椒”，用来做藤椒鸡、藤椒牛柳，藤椒气味较清新，没有明显的苦香味，这也是它最近流行起来的原因吧。
味型和香型
香气浓且刺激，味道麻且持久。
花椒有特殊的挥发性香气，主要因为它含有丰富的挥发油，这也是它去腥、去异味的主要原因。
花椒的味道，不能称其为味道，它应该是一种触觉，麻舌的感觉。它是由花椒特有的一种物质，刺激味觉神经，而产生的类似于50赫兹震动的效果，我查了资料，不过也看不太懂，不过这也不是我们研究的话题。
花椒刺激舌头，再配上辣椒刺激整个口腔，二者结合，痛并快乐着。刺激……反正大家爱死这感觉了。
用途
腌肉时加入花椒，可以去除肉腥味。
川菜、火锅等大量使用。
制作花椒水，花椒用开水浸泡，或者花椒加入水中煮沸制成。用于调配馅料，也可用于烹制菜肴，多用于肉制品。
制作花椒油，花椒放入四、五成热（度左右）的油中，小火炼制几分钟，既成。用途广泛，热菜冷菜都行，尤其适用于腥气较重肉食。
制作椒盐，花椒与盐混合炒香、或者花椒炒香与盐混合后碾碎，比例一般是盐：花椒--1:2，也可根据自己口味调整，注意先炒后碾碎。
制作五香粉，花椒在五香粉中是负责去异味去腥气的。
有些品种的花椒叶子，也能做香料，效果稍逊色于花椒粒。
烹饪要点
花椒含有的致麻物质---花椒素，不易溶于水，水煮很难使其发挥出来，而花椒素易溶于油，所以想要取其味道，需要用油炒一下。如果不需要太多的麻味，而需要它去腥去异味的效果的，则可以水煮。
注意，碾碎的花椒，味道散失很快，需密封。
差点忘了...
鲜花椒：花椒将要成熟还未成熟时,连同枝干一起取下来，冷冻保存，保持青绿的颜色。
等到上菜的时候，简单煸炒或者点缀在菜上，浇上热油，香气能瞬间释放出来。
因为未成熟的花椒，各种挥发性物质得以保存，再加上颜色青绿，还能点缀在菜上，提升视觉效果。
