北京哪家医院治疗白癜风最好 http://baidianfeng.39.net/bdfby/yqyy/来凤鱼
原料：花鲢-克
配料：干辣椒节30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大葱克，大蒜10克，鲜汤克，湿红薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，红酱油5克，混合油克，葱花10克。
烹饪方法：
1、花鲢一条，治净切块，反复清洗干净后用料酒腌制；
2、锅内下宽油，烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮；
3、下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；
4、边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时，调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡，盆内用香葱段打底，将鱼倒入盆中，撒上花椒面、葱姜蒜末，烧热油浇在其上。
烹饪难点：
1、火候的掌握。如果煮过了肉质会老，没煮到时间鱼会不熟，现在总结的经验是在锅里煮到7成熟，起锅过后在淋上热油，到上桌刚刚熟透。
2、豆瓣的选材很关键。一定要选用上等的郫县豆瓣，最关键的就是糖和醋的比例搭配，因为糖和醋的比例直接影响了鱼的复合味，这是相当重要的。因为鱼都是点杀，每条鱼的重量都不一样，所以用的每种调料都分量都不固定，这个基本是靠多年累积的经验。
蒜香牛肉酱
制作流程（20份量）：锅入菜籽油克烧至五成热，下泡椒末、金银蒜（按1∶1的比例调制）各克，姜末50克煸干水汽，下入阿香婆牛肉酱克、阿香婆香辣酱克、郫县豆瓣酱、李锦记海鲜酱各克、芝麻酱、花生酱各60克中火炒至香味溢出，改小火熬15分钟，纳盆晾凉，入搅拌机打碎，封入保鲜盒冷藏保存即可。问：既然最后都要下锅过油，为何用金银蒜？全部用生蒜末不行吗？答：金银两种蒜末入锅后散发的香味是不同的，如果只用生蒜，即使过油炒制，也很难达到金蒜的香度，因此我们在制作此酱时，必须使用两种蒜末。
回锅肉
五花肉（坐臀肉最好）克大青椒3个生姜1块生姜1大块
香葱2根大蒜3粒郫县豆瓣1汤匙永川豆豉1匙（平）
甜面酱1/2汤匙黄酒1/2汤匙白糖1/2茶匙菜油2汤匙花椒10粒
1、锅里烧大量水，切一半姜片、花椒和香葱结烧开后熬3分钟，放猪肉煮八层熟取出，放冰箱急冻3分钟。
2、青椒洗净，切成片或者段。
3、豆瓣和豆豉剁细，大蒜和另一半生姜切成末。
4、从冰箱里取出猪肉，趁外冷内热时，切成薄片。
5、锅里放菜油，油热后放入五花肉，调入黄酒，用中火爆出油，锅里有叭叭的响声。
6、将肉推至锅沿，放郫县豆瓣和甜面酱，用小火炒香。
7、再放姜蒜末和豆豉炒香。
8、将肉推下来，调入白糖炒匀。
9、加入青椒，用中火慢炒至青椒断生，即可。
1、做回锅肉，以坐臀肉（二刀肉）最佳，如果有男士三指宽，很容易炒出灯盏形。
2、与回锅肉最经典的搭配是青蒜苗。3、放入了甜面酱，还要放少许糖，这样吃起来有回甜味。
4、由于豆豉、甜面酱和郫县豆瓣都咸，做此菜一般不放酱油，放盐者也少。
5、按照您买猪肉的比例，适量增减用量。
6、等锅里葱姜花椒水熬开后，再放猪肉煮，这样既香，里面的肉质又不会太老。肉煮到用筷子可穿透就行。
7、煮好的热放冰箱冻一下会好切一些，没有冰箱的话，可用将肉放凉水里冲一下，或者等它稍冷再切。
老上海炭烧熏鱼
原料：草鱼1条辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、白糖、色拉油各适量制法：1.把草鱼宰杀治净，拆去大骨后改刀成条，陏后入清水盆里冲净血水，捞出来沥水待用。另取生抽、老抽、白糖和适量的清水入锅，待小火熬浓稠时盛出来晾凉成酱汁。
2.把鱼条放入烧至七成热的油锅里，炸至外酥内嫩时，捞入熬好的酱汁里泡入味，装盘后撒辣椒粉和花椒粉，拌匀即成。
怪味鹅
批量预制：1、仔鹅5只（每只重约3-4斤）宰杀治净，放在细流水下冲40分钟去净血水，纳入盆中，加黄酒克、蔬菜汁克、姜片、葱段各克、盐克、五香粉80克不断揉搓鹅身20分钟，再腌制2-3小时。2、取腌好的仔鹅入沸水汆去血沫，捞出冲净表面浮沫，之后入红卤水小火卤30分钟，关火再浸泡20分钟，捞出晾凉，剁成8厘米见方的大块。走菜流程：1、锅入色拉油烧至七成热，下卤好的鹅块克小火炸1分钟至表皮收紧，捞出控油。2、锅入底油烧至五成热，下干辣椒节30克、蒜片10克、鲜花椒8克、姜片、大葱段各5克爆香，放入蒜香牛肉酱15克炒出香味，下入炸好的鹅块，添高汤50克，加白糖50克、红醋30克、陈醋、香醋各20克，加盖焖至水分收干，揭盖沿锅边淋入花椒油10克、撒油酥花生30克翻匀出锅装入石锅保温上桌即可食用。特点：麻辣酸甜，色泽诱人。
橄榄油蒜香银鳕鱼
原料：银鳕鱼块1块金银蒜茸20克蒜汁、盐、橄榄油各适量制法：1.把银鳕鱼块纳盆，加蒜汁和少许的盐先行腌味。
2.煎锅里放少许的橄榄油，烧热后下鳕鱼块煎熟了起锅，装盘后撒些金银蒜茸即成。
锅巴牛肉
批量预制：牛柳0克顶刀改成片，漂去血水，用毛巾吸干水分，放入盆中分次加蔬菜水0克搅打至全部吸收，加复制酱油克、白胡椒粉30克、蛋清克、红薯粉克抓匀，倒入色拉油浸没，入冰箱冷藏腌制2小时。走菜流程：1、锅入宽油烧至七成热，下水晶锅巴克浸炸至酥脆起泡，捞出待用；再放入预制好的牛柳片克炸至金黄，捞出控油。2、锅留底油烧至五成热，下青、红二荆条辣椒圈各15克煸香，放入蒜香牛肉酱10克炒出香味，下二荆条辣椒碎35克、孜然粉30克，之后马上放入炸好的牛柳片和锅巴大火翻匀即成。特点：酱香浓郁，层次丰富。
掌上功夫
原辅材料：去骨鸭掌（主料）、红椒、小米椒、甜椒、姜葱、五香粉
调味料：盐、味精、白糖、花椒油、秘制红油、辣鲜露
制作过程：
1、将鸭掌冲净杂质后用五香粉、姜葱、少许盐和料酒腌制3小时；
2、小米辣、甜椒各自切细备用，鸭掌冷水下锅烧开小火煮制15分钟冲水备用；
3、将剁椒酱用红油炒香，然后加入盐、味精、白糖、鸡精和匀后加花椒油、辣鲜露，制成咸鲜香辣味。
4、冷却后将鸭掌放入腌制一天就可以食用。
烹饪难点：鸭掌具有难去腥味的特点，所以腌制要到位。
真火油烹兔
原料：活兔1只干辣椒节克青花椒、红花椒各50克香料、大葱节、盐、胡椒粉、鸡精、味精、自制红油各适量制法：1.把活兔宰杀治净后，剁成1厘米大小的丁。2.锅内放自制的红油，先下入干辣椒节、香料和花椒，炒香后再下兔丁和大葱节，接着加盐、胡椒粉、味精和鸡精，炒至兔肉熟即可装盘。
稻香鹿肉排
原料鹿肉精排0克，稻草20克，香葱末5克。调料盐15克，味精10克，鸡精8克，美极鲜酱油10克，海鲜酱20克，排骨酱18克，日本烧汁9克，豉油8克，十三香5克，水淀粉50克，香油5克。制作1.将鹿肉精排切成5厘米长的小段，净水冲泡1小时，入沸水中焯一下，然后用稻草捆好放入卤水中，大火烧开，小火卤制1.5小时至熟透，捞出沥汁待用。2.勺中放入底油，加入海鲜酱、排骨酱、盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、日本烧汁、十三香、高汤，大火烧开，下入鹿排，中火烧制5分钟，以水淀粉勾芡收汁，淋香油，撒香葱末即可。●卤水高汤4千克、番茄沙司30克、排骨酱30克、海鲜酱15克、叉烧酱20克、麦芽糖40克、红曲米45克、山奈8克、八角6克、罗汉果5克、草果4克、桂皮15克、小茴香6克、香叶8克、大蒜克、干香菜子40克、洋葱50克、老姜50克、小米椒30克、美极鲜30克，将以上原料混合均匀，大火烧开，转中火熬制1小时即成卤水。
泡椒辣汁牛肋骨
制作流程：锅入底油烧至六成热，下卤牛肋骨克中火炒干水汽，待香味逸出，下入红泡椒段、野山椒段、泡姜粒各30克、青二荆条辣椒段、蒜薹粒20克煸香，下蒜香牛肉酱8克炒香，调入味精5克、糖3克，撒葱碎15克翻匀即可。特点：色泽亮丽，香辣微酸。
碧玉香椒鸡
原料：净土鸡肉克青小米椒节克红小米椒节、鲜花椒各50克鲜辣汁10毫升盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉、藤椒油、熟芝麻、色拉油各适量制法：1.把土鸡肉斩成小条纳碗，加盐、料酒、胡椒粉和少许的湿淀粉码味上浆，待用。2.净锅放色拉油烧热，下鸡肉条滑熟便倒出来沥油。锅留底油，下青红小米椒节和鲜花椒先炒香，再倒入鸡肉条并加盐、胡椒粉、鸡精和味精炒匀。起锅装盘时，淋藤椒油并撒少许的熟芝麻即成。
粉蒸牛肉
1.主料：牛腿肉克
辅料：大米克
调料：郫县豆瓣20克酱油10克醪糟汁15克腐乳汁20克红糖5克
黄酒10克盐2克葱姜蒜适量花椒辣椒面五香粉适量整花椒40粒
2.牛肉横切约0.5公分的大片备用
3.整花椒粒和适量葱放在一起铡成细末，姜切末，蒜砸烂倒一点清水泻开做成蒜汁备用。
4.牛肉放锅中，先放铡好的花椒葱和姜米。5、6.接着放郫县豆瓣，腐乳汁，醪糟汁，酱油，红糖，黄酒和适量清水拌匀腌半小时入味。7.泡好的大米滗干净水，小火炒成淡黄色，然后加少许五香粉和盐打碎备用。8.然后把米粉放进牛肉里搅拌均匀，放进盘子里大火蒸一个半至两小时左右，出锅后撒辣椒面，花椒面，蒜汁和葱花香菜即成。后记：难点：米粉的炒制炒米粉的时候开始由于有水会有些粘锅，不要开大火，中小火慢慢煸，一会儿底下那层粘粘的东西就会炒没了，然后就好炒了，当然，您可以去买外边的米粉，但是里边不知道还会放什么东西，所以我一般是自己炒，这里米粉的量只是一个大概量，多少由您自己放，不过别放多了，这样吃起来全是米粉，没有牛肉味儿了。
腌牛肉的料的厨应该差不多够了，但是对于口味比较重的朋友可能还差一点，所以可以再加少许盐。腌牛肉时一定要加一些清水，当然如果有汤更好，这样是为了让米粉蒸出来更滋润，如果不加水，米粉有可能蒸出来非常的干。
如果为了省火省时间也可以用高压锅蒸，大约有个半小时四十分钟就可以了，不过味道没有慢慢蒸出来的好，这世上没有省事的捷径。最后用米粉拌完牛肉加少许油再拌一下，会更滋润，这个也挺重要。
南山泉水鸡
调料：乌皮土仔鸡公3斤，炮海椒2两，干海椒2两，泡姜半两，大蒜半两，郫县豆瓣2两，香菇1两，红花椒2两，豆豉30克山泉水半斤（可用矿泉水代替），姜30，料酒20克，味精10克，鸡精20克，胡椒3克，冰糖10克，色拉油半斤，老油3两（色拉油也可），精盐3克。
制作过程：
1、活公鸡宰杀洗净，鸡杂洗净待用，鸡血凝结后煮熟待用。
2、鸡杂、鸡血可分别炒和煮汤
3、鸡斩切成小块，用葱姜、花椒、精盐、料酒码味。
4，炒锅置于火上，下色拉油老油烧至八成熟，下鸡爆炒、下花椒，干辣椒，豆瓣豆豉（铡细）、泡椒（切颗粒）、泡姜（切颗粒）、大蒜，料酒、香菇、胡椒、冰糖、精盐及山泉水大火煮约2分钟，全部倒入高压锅小火闷约10分钟。
5.最后又倒回大锅大火把汤汁收干加味精鸡精。起锅装导盆里头可撒少许小葱芝麻淋点麻油。
风味鸭杂
原料：鸭胗克，鸭血克，鸭肠克。辅料：金针菇克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。制作：1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。特点：辣而不冲，酸香可口。
酸菜乌鱼花
原料：乌鱼1尾（约0克）泡酸菜丝克泡野山椒克姜粒、蒜粒各20克葱花、红椒圈、盐、胡椒粉、鸡精、味精、鲜汤、生粉、化猪油、色拉油各适量制法：1.把乌鱼宰杀治净，取带皮的鱼肉剞菊花花刀，然后改刀成小块，加盐、生粉码味上浆。另把鱼头、鱼骨剁成块。2.净锅放化猪油和色拉油烧热，先下姜粒、蒜粒和泡酸菜丝炒香，再下鱼头、鱼骨块和泡野山椒，炒30秒便掺入适量的鲜汤，加放盐、胡椒粉、鸡精和味精，煮至鱼块八分熟时，放入乌鱼肉煮熟，装盘后撒葱花和红椒圈即成。
龙凤姜丝兔
主料：活兔
辅料：青小米辣、克。红小米辣克。姜丝25克，泡姜丝25克。
调料：食盐2克，味精3克，鸡精2克，青花椒20克，辣鲜露2克，麻油2克。
制作过程：
1、先将活兔杀好，待用。
2、宰成小粒，用食盐腌制，上好蛋豆粉。
3、锅中烧6成热油，将腌制好的兔肉下锅烹熟倒出。
4、锅中少许菜油，下青花椒、姜丝爆炒兔肉，最后下青、红小米辣，调味，出锅装盘既可。
渣海椒炒大肠
批量预制：猪大肠10斤清洗干净，摘去油脂，用盐、米醋反复搓去异味，冲洗干净后改刀成段，纳入盆中，加玉米面30斤、红二荆条碎5斤、姜末、盐各2斤、白酒1斤，添入纯净水5斤搅匀，倒入坛中，密封腌制50天，待玉米糊完全发酵即可。走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入发酵好的肥肠玉米糊克小火炒香，添入高汤克中火煮4分钟至熟，调入少许味精，撒香菜末、香葱碎各10克走菜即可。味型：酸辣味。制作关键：1、猪大肠一定要处理干净，避免发酵好的玉米糊有脏器味。2、调玉米糊时要朝一个方向搅动，且入坛发酵时隔绝水汽，否则糊搅泄了影响发酵效果。试吃体验：本以为是玉米碎煮大肠，谁知刚一入口，那股发酵后的酸香便灌了满嘴，渣渣的玉米糊略有些粘稠，而肥肠一点也没有腥味，热热的一碗下肚，手和脚都暖和了起来。
回锅肉炒土鳝
原料：带皮猪五花肉克净土鳝鱼片克青红美人椒节50克马耳朵蒜苗50克豆瓣酱、蒜片、姜片、花椒、豆豉、甜酱、味精、白糖、花椒粉、菜油各适量制法：1.把带皮猪五花肉放锅里，煮至八分熟时捞出来切成片。另把土鳝鱼片入沸水锅里汆一水后，捞出来洗净黏液。2.锅里放少许的菜油，先下肉片炒至吐油，再放蒜片、姜片、花椒和豆豉一起炒香，等到下豆瓣酱、甜酱小火慢炒一会儿后，倒入青红美人椒节和土鳝鱼片，大火炒一会儿再下蒜苗，加味精、白糖后继续炒1分钟，最后撒入花椒粉翻匀便可起锅。
糊辣鱼
原料：鲜活青鱼一条（重约克）。
制作：1、青鱼宰杀治净，从腹部开口将鱼身分开，保持背部相连，鱼背肉厚处改一字花刀，加料酒、盐、白胡椒粉、葱段、姜片腌制10分钟。2、将腌好的鱼摆入盘中，放入十三香、榨菜粒各5克，浇入二合油克（猪油、熟菜籽油按4∶6的比例混合而成）浸没鱼身，覆保鲜膜入蒸箱蒸8分钟，取出下自制辣椒面40克、撒香葱花、芹菜碎各5克，激入八成热油50克走菜即可。自制辣椒面：净锅炙热，下子弹头辣椒10斤、大红袍花椒1斤小火炒酥，香味溢出，晾凉捣碎，随用随取。特点：香辣鲜嫩，椒香浓郁。制作关键：油一定要热，冒出青烟，才能最大程度上激出辣椒面的香味。牛滚水
批量预制：1、干麦粒去壳，筛去杂质，带麸入粉粹机磨成全麦粉。取全麦粉2克纳盆，加清水克、盐45克揉成光滑的面团待用。2、锅入底油烧至五成热，下入腊肉丁克小火炒香，放入泡豇豆粒、土豆粒各克、豆腐皮丁克、青椒碎、芹菜丁各克、白菜丁克、黑木耳碎50克小火炒香，添入生抽25克、盐、五香粉各20克、花椒碎、味精、鸡精各15克翻匀起锅，制成馅料。3、将面团下成每个重约50克的剂子，擀成面皮，包入馅料40克，封口做成“饺子”。走菜流程：取“饺子”10克入沸水煮熟，捞出沥干装入碗中，撒香葱碎10克、白胡椒粉3克、盐2克，浇入热汤克即可上桌。
豆花辽参
原料：发好的辽参1根泹水豆花克猪五花肉末20克蒜苗粒5克芹菜粒5克香葱粒5克酥花生碎5克馓子10克湿生粉、麻辣味汁、香料油、猪油、花椒油各适量制法：1.把豆花入锅，用麻辣味汁提前煨入味。2.另锅放香料油和猪油烧热，先下猪五花肉末煸炒至酥香，再掺入麻辣味汁并下入辽参，待焗入味后加放豆花稍煨一会儿，勾芡并撒蒜苗粒、芹菜粒和香葱粒，最后淋少许的花椒油装碗，撒上酥花生碎和馓子便上桌。说明：麻辣味汁的做法是：把豆瓣酱、火锅底料、刀口辣椒等先入油锅炒香后，再掺鲜汤烧开并加盐、胡椒粉、鸡精等调味而成。
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