花椒牛肉
花椒在川菜中的运用可谓到极度痴迷的地步，川菜一麻辣的口味著称，自然少不了花椒，这道花椒牛肉里里外外都透露着花椒的气息，吃一口麻辣爽口，回味无穷啊！
原材料主料：牛腱肉、姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰、香叶。调料：清水适量，白卤水一锅。
制作步骤1、把牛腱肉在沸水锅里汆一水，再捞入白卤水锅里卤熟，出锅后切成1.5厘米大小的丁，再下到热油锅里稍炸，倒出来沥油。2、锅里放油上火，先下入姜片、葱节、鲜花椒、干花椒、八角、山柰和香叶炒香，等到掺入适量清水和白卤水后，才放入牛肉丁一起收至锅里汁干，起锅晾凉了装盘。
酱牛肉
用硝腌制的牛肉虽然好吃好看，但是不符合食品安全有关条例，用葡萄糖粉代替硝来使用，效果与加硝的牛肉相同，味道、颜色俱佳，这酱牛肉外表面会非常光滑，出品很有卖相。
原材料主料：小牛腱肉10千克。调料：葡萄糖粉克，淮盐1千克，卤水30千克。
制作步骤1.牛腱肉洗净，冲水2小时，控净水，用葡萄糖粉腌制1小时，待出水，用淮盐将牛肉表面搓匀，继续腌制5小时，焯水捞出，入卤水中，大火烧开，卤制15分钟关火，浸泡6小时，至自然冷却；2.将牛腱肉捞出，每块分别用保鲜膜包裹，入保鲜冰箱储存，出菜时取出，改刀成1.5厘米见方的块，装盘即可。卤水1、菜子油2.5千克烧热，加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克，四川干花椒、干辣椒各50克熬香；2、入高汤8千克、生抽克、蚝油克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。
风味手撕牛肉
牛的四蹄上段的部位肉经精细分割后，一种为带骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状，另一种为去骨牛腱子，其外观呈长圆锥形状。每块平均重量为2.5-3.5kg。肉质红色，肉中含筋，呈红白镶嵌。
原材料主料:牛腱子克。调料:排骨酱50克，叉烧酱克，鸡饭老抽30克，十三香15克，孜然粉30克，味精10克，鸡精10克，糖少许。
制作步骤1、将牛腱子用素香料、花椒盐腌12小时，氽水切片，放入黄酒、葱姜蒸20分钟。2、锅内放入少许色拉油，加入以上调料翻匀，烤箱上火度下火度烤25分钟即可。
手撕茶树菇金丝牛肉
这道菜精选上等的茶树菇和精品牛肉，手撕成细丝后炸好，加调料拌制成酥香可口的精美凉碟，佐酒配饭或单独食用，都能呈现出美好的风味。
原材料主料：茶树菇克，牛柳肉克。调料：A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克），土豆淀粉5克，B料（干辣椒丝30克，葱丝克，香菜末80克），C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克），色拉油1千克（约耗30克）。
制作步骤1.将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌；2.将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底；3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可；关键：1.牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足；2.茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝；3.茶树菇和牛肉丝不能撕得太细；4.香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。
青椒牛肉
青椒牛肉是一道湘菜菜肴，把牛肉加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝，另把烧青椒也撕成丝加以佐料即可，既简单又健康又美味的菜肴何不一试？
原料：
牛后腿肉克，烧青椒克。
调料：
腌料克，辣鲜露、味精、香油各适量。
做法：1、把牛肉（可批量制作）加腌料拌匀后，腌制5天才取出，上笼蒸熟后，晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。2、出菜时，将牛肉丝纳盆，加入烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后，装盘即成。腌料：
沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克，另外还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。
水晶牦牛片
用白卤水精制过的耗牛肉十分入味，切成薄薄一片容易入口，水晶般的卖相愉悦了众多食客的眼球，博得满堂彩，口感嫩滑，鲜美有弹性，极具民族风情。
原材料：
主料：牦牛片克，清鸡汤克，牛肉酱2瓶，芝麻酱1瓶
辅料：盐、味精各适量，红油克、花椒油克，白糖少许，熟芝麻少量，麻辣酱汁克
做法：
1、用白卤水卤好的牦牛脸切成0.1厘米厚的薄片（也可用机器刨成薄片）
2、竹笋片汆水后放盐、味精调好底味，每片牛脸肉中卷入笋片15克，用烫过的蒜苗捆起来备用。
调制麻辣酱汁：
将牛肉酱2瓶、芝麻酱1瓶倒入盆内，先用清鸡汤克调开，再放红油克、花椒油克、白糖少许搅匀，放入熟芝麻即成。
走菜流程：
取卷好的肉卷10-12个竖立摆放在碗中央，从碗边浇入调好的麻辣酱汁克，点缀香菜叶走菜即成。
苦荞黄牛肉
苦荞茶汁搭配黄牛肉制作肉冻，牛肉筋道、苦荞冻香味馥郁。此菜可以批量预制，上菜速度快。
原材料：
主料：带皮黄牛肉克
辅料：苦荞茶克，盐、味精适量，意大利凝胶片20克
做法：
1、带皮黄牛肉解冻，修平表面，无须改刀，整块（20厘米见方）入冷水，加适量葱、姜、料酒焯透，捞出后入五香酱汤，大火烧开，转小火卤1小时，取出后皮朝下码入托盘，压上重物，放凉。
2、锅下3斤清水，下入苦荞茶克中火烧开转小火熬10分钟出香，调入适量盐、味精，下入20克意大利凝胶片（又叫鱼胶片、吉利丁片）小火熬化，趁热倒在托盘中的牛肉上，放凉即可入冰箱保存。
走菜流程：
取一小块牛肉冻切成薄片，摆盘后即可上桌。
脆椒牛肉粒
这道菜选用上好的牛腱肉，主要功夫在于卤。
原材料：
主料：牛腱肉2克
辅料：黄飞鸿香脆椒一袋，小金瓜1个，生抽克，鸡精、老干妈、桂林三宝各60克，盐、玫瑰露酒各10克
制作：
1.将买回来的牛健洗净，沸水，冲凉备用。
2.将牛筋放入调好的汤汁里卤好。
3.切丁用红油，少许味粉，花椒油拌好裹上黄飞鸿香脆椒即可。
酱汁牛肉
酱牛肉，深受食客喜爱的美味肉菜,可以作为餐厅的热卖招牌菜，它酱香浓郁、牛肉劲道，是日常下酒和宴客的绝佳美味。
材料：
牛腱子肉10斤、山楂6个、菜籽油1克、红油克、李锦记香辣酱克、老干妈豆豉酱克、沙茶酱克小火，保宁醋克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克
做法：
1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大块后冲去血水，入沸水汆烫至变色，捞出下入川式红卤水，投入山楂6个，大火烧开转中火卤30分钟，再加盖小火焖1小时，待牛肉成熟，捞起沥干，下入六成热油炸至颜色金黄，盛入保鲜盒。在这一步骤中，牛肉要炸至表面结一层酥壳，才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。2、锅入菜籽油、红油烧至四成热，下入李锦记香辣酱、老干妈豆豉酱、沙茶酱小火煸香，调保宁醋、糖、鸡精、味精、十三香翻匀，倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。
3、上菜时取腱子肉克改刀成片，放入微波炉回热，装盘后淋入泡牛肉的酱料20克，撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。
销魂牛肉粒
很多酒店都将卤牛肉直接上桌，但是那样味道太单调了。如果卤牛腱肉再配以香脆椒，用叉烧酱等调料翻炒后晾凉，则吃口筋道，辣中带甜，回味无穷。
材料：
原料：卤好的牛腱子克。
调料：黄飞鸿香脆椒20克，鸡精、胡椒粉各2克，生抽、香辣酱、料酒、叉烧酱各5克，色拉油克（约耗50克）。
制作：
1、将卤好的牛腱子改刀切成条。净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时下入牛腱子，炸至干香。
2、净锅上火，下入色拉油20克，加入香辣酱、黄飞鸿香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩余调料，翻炒均匀，起锅晾凉，即可上桌。
龙城手撕牛肉
牛的瓜条肉是最嫩的肉，也就是牛里脊肉，位置在在牛背上脊骨两侧，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。
材料：
原料：牛瓜条
调料：生抽10斤、老抽3斤、水40斤、味精2斤、鸡精2斤、花椒2斤、白糖15斤
制作：
将牛瓜条煮熟，改成片状，放入调料中泡制一夜，第二天将牛瓜条炸刮干，撒成丝状摆入盘中。
张飞牛肉
这道菜成菜豉香麻辣味型，略带回甜，外酥内嫩，酱香醇厚，令人回味无穷。
材料：
A料（牛里脊8斤、十三香1勺、盐1勺、葱、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香叶各少许）
B料（老干妈油辣子3瓶、辣椒丝克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、盐2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1马碗、鲜汤半马碗）
做法：
1、牛里脊加入十三香、姜葱、料酒、盐、花雕酒、香料，高压锅压制40分钟，压制过后迅速拿出放入冰箱。
2、将B料调制好备用。
3、将牛肉从冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片，下油锅炸制，第一次炸，把表面炸酥；第二次再炸透，然后放入调好的B料里面，泡制3天即可
捞出改刀成粒，装盘即可。
秘制干拌牛肉
四川人拌牛肉喜欢有汤有水，这款干拌牛肉除了体现原料本身的香味外，还体现出现剁的小米辣末、鲜花椒末、蒜末、葱末等料的特有香味。这道菜简单实用，更是酌酒的佳肴，切片要大而薄，彰显出材料投量和口感，调味咸鲜麻辣味重当仁不让。
材料：
原料：牛腿肉克。
调料：腌料（八角、桂皮、小茴香各3克，葱段、姜片各15克，干辣椒、干花椒各30克）、A料（现剁的小米辣末10克，现剁的鲜花椒末8克，香菜碎、小葱碎各20克，姜末、蒜末各5克）、川式卤水1千克。
制作：
1、牛腿肉洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍24小时，放入川式卤水中，小火卤40分钟，捞出放凉。
2、客人点菜时，将牛腿肉切成大的薄片，加入A料调拌均匀即可。
关键：
小米辣和鲜花椒必须是当餐用当餐剁，不可久放。
烧椒拌牛肉
这道菜做法讲究，值得注意的是烧好的杭椒一定要用手撕，不能用刀切。
材料：
原料：杭椒克、用白卤水卤熟的带筋牛肉20克
调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克）、拍蒜10克，清油50克。
制作：
1、把杭椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段。
2、将卤好的带筋牛肉切成薄片；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。
3、将杭椒、带筋牛肉片、A料、拍蒜拌匀，上桌即可。
黄金脆苦荞配酥香牛肉
这道菜麻辣鲜香，味道鲜美，无论男女老少都十分喜欢，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：
原料：苦荞脆50克，牛腱肉克。
调料：盐10克，味精10克，麻椒面5克，花椒面8克，大料面6克，小茴香面10克，熟芝麻面80克，孜然面、细辣椒面、藤椒油，红油各适量。
制作：
1、将牛腱肉改刀，入清水中浸泡至血水干净。
2、将泡洗干净的牛腱肉飞水，放入卤汤里卤1小时，浸泡2小时，捞出冷却以后改刀切片。
3、锅入清油，待油热时，放入牛腱肉轻轻的炸下，捞出。
4、将所有调料混合苦荞脆、牛腱肉炒香即可。
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