秋冬将至，天气转凉
为了补充炎炎夏日消耗的体力
增加抵御寒冬的能量
你需要贴“秋膘”了！
小微为你准备了两款
以猪肘为主料的热销菜品
一道由东北的熏肉大饼改良而来
将肘子先炸后卤，再蘸红葱酱
搭配表面无油酥皮饼
入口咸香酥脆、香而不腻
另一道将其与酸菜、烧烤结合
形式新颖，孜然味浓、酸香开胃
极受年轻人的喜欢~
葱油炸猪肘配碟红葱酱
葱香招牌肘卷饼▲▲▲
制作/舒铁东
这里从东北的熏肉大饼改良而来，原做法是香酥饼夹熏肉，此菜则将熏肉换成肘子，而且经过两次炸制、一次卤制，配上酸黄瓜、红葱香酱，成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时，选用葱香料油，充分入足香味。
提前预制：
1、猪肘5个烧净毛茬，刮洗干净后入沸水焯透，捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水（蜂蜜与水按1∶1的比例调匀），晾10分钟至干爽，再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。
2、将炸好的猪肘下入五香酱汤，大火烧开转小火卤55分钟至八分熟，停火后继续浸泡40分钟后捞出。
走菜流程：
取一个猪肘剔出骨头，骨、肉分别入七成热的料油（锅下色拉油克烧热，加入大葱段克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆，打出料渣即成）中炸至绷皮，捞出控油后将骨头摆放在盘底，肉切长条，摆在骨头上面，配自制酥皮饼克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱（成品酱料，里面含有大量炸干的毛葱头丝，葱香味浓郁）一起上桌即可。
特点：咸香酥脆，香而不腻。
自制酥皮饼：
面粉克加入猪油25克、适量清水和成面团，饧10分钟，然后揉匀擀成面皮，抹上一层葱油，撒少许盐、花椒面，卷成长条、盘成面团，再擀成油饼，入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油，层次分明，特别酥香。
技术关键：
1、肘子不要卤得过火，否则肉质过于软烂，没有嚼头。
2、第二次炸制要用料油，充分入足香味。
垫上炸酸菜裹上孜然料
一品炭烧肘▲▲▲
制作/胡杨波
此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，非常旺销。
批量预制：
猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。
制作流程：
1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。
2、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。
3、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下芝麻15克、孜然、十三香各5克炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。
特点：咸香孜然味，酸鲜开胃。
技术关键：
1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。
2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。
以上两道菜均选自《中国大厨》专业传媒独家编纂的《旺店爆款招牌菜款》（第一部、上册，包括畜肉、水产、蔬菜、禽肉、海鲜和豆制品）！
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