中医白癜风医院 http://baidianfeng.39.net/a_yqhg/130819/4239777.html最近小微在成都晶泽丽琅印象美食餐厅发现一款专治“天热厌食”的凉粉，其是用红薯粉、豌豆粉混合炒制而成，入口滑溜又不失嚼头，再浇上用自制红油加刀口海椒、小米椒、花生酱、花椒面制成麻辣爽口的红油酱料……这道口味凉菜究竟有多火？不仅来店食客人人必点，更是吸引了二三十位大厨前来“拜师学艺”。如今大家不必千里迢迢跑到成都去学习，因为下面的做法很详细哦！
｜手工凉粉｜
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批量预制：
1、红薯粉克、豌豆粉克纳入盆中，添清水2斤搅拌均匀。
2、将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中，开小火用炒勺顺着一个方向搅拌。
3、水分快被炒干时再添2斤清水，继续顺着同一个方向搅拌直至水分被完全吸收（手边需放一碗开水，倘若水分炒干时凉粉还未炒熟，则需添加适量开水继续炒），待颜色变为深灰，用勺子提起粉浆会呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉备用。
走菜流程：
改成条的凉粉克加红油汁80克、大头菜碎、芹菜碎各10克、炒黄豆5克即可走菜。
红油汁（2份量）：
红油30克、老陈醋、白糖各20克、高汤、东古酱油、蚝油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生酱、蒜泥、盐、鸡粉各5克、味精、花椒面各3克搅拌均匀即成。
制作刀口海椒：
净锅上小火，下入干红椒10斤、红花椒克、青花椒克煸炒至香气溢出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成碎末。
炼制红油：
1、干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荆条辣椒1斤，三者去籽入净锅炒香焙干后打碎即成辣椒面。
2、菜籽油25斤烧至冒青烟（油温约有℃），离火下入老姜片克、大葱段克、洋葱块克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去渣滓备用。
3、取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份刚刚打去香料渣的高温菜籽油（此时约℃），迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加去皮白芝麻克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。
制作关键：
1、红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉颜色过黑；除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。
2、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度（即加水的多少），炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和黏性。
3、炼制红油时，先倒入1/3刚刚炼好的高温菜籽油，冲熟辣椒面，然后分次倒入温度降低后的菜籽油，辣椒面才能出香，若是一股脑全部倒进去，辣椒面会瞬间焦糊。
编辑/张可丹郑美君
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培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；最火口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。
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授课大师：范智伟
以上培训地点均在济南
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