“消费升级，国潮涌动，延绵千年的卤味行业，即将翻开新的篇章。”
文：Arthur
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
春色正好，万物焕新。后疫情时代国人消费力的强劲反弹，令众多传统食品市场如沐春风，生机勃勃。而与中国人每日相伴，延绵两千年之久的卤味食品更是迎来发展良机。
如今，以绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡为代表的卤味连锁品牌以更大的扩张决心不断向低线城市布局；而在资本推动下，一大批发轫于新零售、社交媒体的初创品牌快速崛起，让卤味市场大战不仅硝烟弥漫，而且各显其能，精彩异常。
与过往相比，卤味市场出现了哪些新的变化？各个品牌在破圈站位的过程中展现出怎样的进化趋势？偏居地方的老字号们如何与时俱进，重焕生机？未来，如何让千年卤味长盛不衰？
01谁家新燕啄春泥：卤味市场的新气象
过去数年，具有悠久食用传统和庞大消费群体的卤味行业，在新消费浪潮推动下，表现出持续而稳定的增长势头。年以来，全行业销售额保持了15%以上的高增速。预计到年市场规模将达到亿元。其中休闲型卤味零食占40%，60%属于佐餐卤制品。卤味食品的增长速度，在整个休闲食品领域中堪称一骑绝尘。
图片来源：年中国休闲食品行业市场报告，头豹研究院，年6月
传统卤制品行业以小作坊经营为主，大量的夫妻老婆店散布在广袤的城乡村镇之中，行业格局相当分散。近年来，消费升级推动传统行业规范化、品牌化进程。卤味食品的品牌化程度从年的25%提升到去年的69%，进步明显。然而，在品牌化阵营中，反映市场集中度的CR5却没有明显的提升。根据FrostSullivan发布的数据，年卤味行业TOP5品牌（绝味、周黑鸭、紫燕食品、煌上煌、周黑鸭）的总市场占有率约为21%。年，头部品牌的市场份额变化并不大，CR5依旧维持在80%左右。
当前卤味市场集中度低，折射出依然缺乏具有绝对统治力的领军型品牌，这实际上也是更多区域品牌和初创品牌突围、扩展的机遇。
国内电商的快速发展，带动了卤味食品销售渠道结构的变化。以电商平台加外卖的线上购买量已经占到总销量的34%。
去年的疫情进一步催化了卤味市场销售格局向线上转移。宅家饮食中，卤味食品成为不可或缺的重要角色，卤味零食也成为年零食品类增长的主动力。根据CBNData的统计，天猫平台上卤制品销量年较年又大幅提升，平均增幅达40%。
卤味消费群体也同样出现了明显的变化。最适合与酒饮相伴的卤味不再是男性的专属，美食鉴赏力和购买力都与日俱增的女性正在统领卤食消费。天猫平台上，女性卤味大军的消费规模、人均购买力和人数增速均超过男性，是真正的卤味大咖。
而在结合年龄、性别、地域等维度的社会群体消费对比中，Z世代在消费规模和消费人数占比上都遥遥领先。新锐白领与精致妈妈潜力巨大，消费增速位居前两位。
肉类卤味仍是卤味食品的主力军，占比超过8成。鸭肉、鸡肉和牛肉类卤味分列前三。在消费增速上，驴肉仅次于鸡肉。在风味上，“辣卤”更受消费者喜爱，占比近6成。其中，麻辣和香辣成为主导口味，酸辣、泡椒、藤椒等花式辣味增速显著。
02用心求新，长做常新：卤味热力不减的秘密
卤味本身作为一种偏休闲性质的食品，口感成为消费者最
