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牛是日常食用家畜中体积最大的,偌大一头牛,各个部位的肉质口感不同,因此需要分档取料,采取不同的手法来烹制。古今中外,莫不如此。牛肉已成为餐桌上的重要食材,而餐厅里的牛肉菜肴,也变得越来越丰富。从牛头到牛尾,大厨们都可以烹制成口感各异、味道不同的牛肉系列美味。
牛脆骨是指牛肋骨边缘的软骨,它由软骨细胞、纤维、基质等构成,主要成分是多种蛋白,如软骨粘蛋白、胶原、软骨硬蛋白等,成菜口感脆爽。
飘香脆骨
菜品提供:成都市兰馨园川菜馆
菜品制作:李定康
原料:牛脆骨克、青尖椒片50克、红尖椒片80克、干辣椒节20克、花椒5克、蒜片10克、姜片10克、葱段10克、郫县豆瓣20克、熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量
制法:
1.牛脆骨先斩成小块,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗净后,再放入清水锅,煮至脆骨上的牛肉软熟,捞出沥水后,加入生抽拌匀待用(见图1)。
2.锅里放色拉油烧热,下牛脆骨块炸至表面干香后,倒出来沥油(见图2)。
3.锅留底油,先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味,再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒,其间加盐、白糖、味精、鸡精调味,起锅装盘,撒上熟芝麻即成(见图3~4)。
牛蹄又名牛掌,因为含有丰富的胶原蛋白,所以成菜口感软糯。牛蹄不仅口感好,整只上桌还气势恢宏,能够吸引宾客眼球,烘托餐桌氛围。牛蹄的腥异味较重,质地紧密,因此初加工环节很重要,一定要汆透,煮够时间。
芙蓉牛掌
菜品提供:成都市味当家?创艺厨房
菜品制作:刘兵
原料:小牛蹄1只(约克)、鸡蛋3个、水饺8个、西兰花克、姜片、葱段、香料、盐、料酒、味精、鸡精、老抽、湿生粉各适量
制法:
1.把牛蹄刮洗干净,放入沸水锅汆一水后,再放进高压锅,掺清水,加入姜片、葱段、香料和料酒,烧上汽后压约分钟。关火放凉后揭盖,把原汤和牛蹄倒进盆里,封上保鲜膜,入笼蒸1小时待用。另把水饺煮熟,西兰花汆熟待用。
2.把鸡蛋磕入盆里,加入清水和盐搅打均匀,倒进大圆盘,入笼蒸成芙蓉蛋。取出来后,把蒸好的牛蹄放在盘中的芙蓉蛋上,再将煮好的水饺和熟西兰花放盘边点缀。
3.把蒸牛蹄的原汤倒进锅里,加盐、味精、鸡精、老抽调好颜色和味道,用湿生粉勾薄芡后,淋在牛蹄上即成。
牛舌质地脆嫩,以爆、炒、水煮等技法烹制,成菜口感脆嫩。若以卤、酱等技法烹制,则成菜口感软韧。牛舌表面有一层白膜,在初加工时,需先用开水稍烫,再用刀刮洗干净,然后才可以进行刀工处理。现在餐厅里热卖的牛舌菜有水煮牛舌(通常又叫舌尖上的味道)、藤椒牛舌等,成菜口感脆嫩,味道麻辣刺激。
生爆牛舌
菜品提供:成都市田园印象老食堂
菜品制作:马聪灵
原料:牛舌克青尖椒条克红小米椒条50克姜片、蒜片各10克干
花椒5克辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量
制法:
1.用开水把牛舌稍烫,用刀刮去表面白膜,洗净后顺长切成薄片。纳盆加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉,拌匀码味待用。
2.锅里放适量熟菜油烧至七成热,倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时,下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生,加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味,起锅装盘即成。
青椒牛舌
菜品提供:成都市蜀宴小调新川菜
菜品制作:蜀宴小调厨政团队
原料:牛舌克金针菇、青笋片各克二荆条青辣椒节克香葱节30克姜葱水、姜米、蒜米、盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱、湿生粉、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量
制法:
1.牛舌治净后,横着切成薄片,用流动水冲透并沥干,纳盆加姜葱水、盐和湿生粉腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热,先下牛舌片滑熟后,倒出来沥油。
3.锅留底油,先下姜米、蒜米、香葱节、二荆条青辣椒节炒香,掺鲜汤烧开后,再下牛舌片、金针菇和青笋片稍煮,其间加盐、酱油、味精、鸡精、咖喱酱调味,起锅前淋入藤椒油,即成。
牛尾的肉和骨比例相同,脂肪呈奶白色,肉呈深红色,富含胶质、风味十足。市售的牛尾,基本是去了外皮的,仅剩下肉和骨,胶质重,适合红烧、煨炖。
红烧牛尾
菜品提供:成都市兰馨园川菜馆
菜品制作:蔡兵
原料:牛尾0克、青笋克、姜米、蒜米、葱花各10克、郫县豆瓣酱20克、辣椒面10克、泡椒节、姜片、葱段、香菜、花椒、辣鲜露、白糖、味精、料酒、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制法:
1.牛尾先放清水盆里浸泡去血水,再投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅里汆一水。捞出来冲净血水后,斩成块(牛尾一定要先汆水再斩,否则易骨肉分离)。另把青笋切成滚刀块。
2.把牛尾块放进加有姜片、葱段、花椒的清水锅,大火烧开后,转小火煨至软熟,捞出来晾冷待用。
3.锅里放色拉油烧热,先下泡椒节、姜米、蒜米和葱花先炒香,再下郫县豆瓣酱和辣椒面炒出色,掺清水,放入煨好的牛尾块和青笋块,烧至青笋刚熟时,放入葱段、白糖、辣鲜露、美极鲜酱油和味精调味,用湿生粉收浓芡汁后,起锅装盘,点缀香菜即成。
牛腩主要是指牛腹部及靠近牛肋处的肋条肉,该部位肉、筋、脂肪结合,口感特别,最适合烧、炖。
荷叶牛腩
菜品提供:成都市天方楼大饭店
技术指导:曾树彬菜品制作:何慧东
原料:牛腩克、干荷叶2张、细辣椒面20克、胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精各适量
制法:
1.把牛腩切成块,纳盆,加入胡萝卜片、香菜节、芹菜节、八角、山柰、白芷、丁香、胡椒、盐、味精、鸡精,拌匀后腌渍8小时,再放入清水锅煮至软熟待用。干荷叶用开水泡涨待用。
2.出菜时,把煮好的牛腩块放荷叶上,包扎好后,入笼蒸20分钟。取出来放盘里,稍加点缀,配细辣椒面即可上桌。
牛蹄筋是牛蹄骨周边的韧带筋腱,蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖和胶原蛋白,脂肪含量低,并且不含胆固醇,软滑糯黏,常见的吃法有干烧、烩煮。过去常用的是干蹄筋,下锅烹制前需涨发,现在餐厅流行用鲜蹄筋,煮至软熟,再用于烹制,成菜口感更佳。
有机豆芽炒牛蹄筋
菜品提供:成都市味当家?创艺厨房
菜品制作:刘兵
原料:牛蹄筋克、有机豆芽克、韭菜节30克、红小米椒节、姜粒、蒜粒10克、烧焖鲜(一种成品调味料)、香料、姜片、葱段、料酒、排骨酱、柱侯酱、海鲜酱、色拉油各适量
制法:
1.把牛蹄筋放入加有姜片、葱段和料酒的清水锅,煮熟后倒出来冲洗净。再将其放入加有姜片、葱段、烧焖鲜和香料的高压锅,压约30分钟,待晾冷后,切成短条待用。另把排骨酱、柱侯酱、海鲜酱放一起搅匀成混合酱料。
2.锅里放色拉油烧热,先下姜粒、蒜粒、红小米椒节炒香,再放入豆芽稍微煸炒,接着下牛蹄筋条、混合酱料一起翻炒入味,最后加韭菜节炒匀,即可出锅装盘。
这里的牛小排,主要是指带有牛肉的牛肋骨,此部位肉质细嫩又有嚼劲,鲜香味足,适合烧、炖。
滋补小牛排
菜品提供:成都市天方楼大饭店
技术指导:曾树彬菜品制作:何洪
原料:牛小排克、去皮板栗克、大枣克、当归15克、西兰花、姜片、葱段、料酒、盐、冰糖、糖色、酱油、味精、鸡精各适量
制法:
1.把牛小排斩成块,投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅,汆一水后捞出来冲净。西兰花汆熟待用。
2.把牛小排块和板栗放入清水锅,加入大枣、当归、姜片、葱段、料酒、冰糖、糖色和酱油,大火烧开后转小火,煨至牛小排软熟、板栗粉面时,大火收浓汤汁,最后加盐、味精和鸡精调味,出锅后装入砂钵,点缀汆熟的西兰花,即可上桌。
牛里脊肉是牛脊骨外侧的一条瘦肉,为牛身上肉质最为细嫩的部位之一,在餐厅里运用最广,炒、熘、爆、炸皆宜。
雅笋炒牛柳
菜品提供:成都市味当家?创艺厨房
菜品制作:刘兵
原料:牛里脊克、发好的雅笋丝克、香菜梗30克、盐、味精、美极鲜酱油、湿生粉、色拉油各适量
制法:
1.把牛里脊切成6厘米长、2厘米宽的薄片,纳碗加盐、湿生粉拌匀,再倒入少许色拉油和匀,腌渍30分钟。
2.锅里放色拉油烧热,下牛肉片滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,下熟牛肉片和雅笋丝翻炒,其间加盐、味精、美极鲜酱油调好味,起锅前加入香菜梗,炒匀即成。
鲜椒子姜牛柳
菜品提供:成都市味当家?创艺厨房
菜品制作:刘兵
原料:牛里脊克、丝瓜克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量
制法:
1.把牛里脊切成大薄片,纳碗,加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉(量要多一些,以达到类似滑肉的效果),拌匀后倒入少许色拉油,腌渍30分钟,投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条,放热油锅里过油待用。
2.锅里放熟菜油烧热,下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色,掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝,稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油,起锅装盘即可上桌。
编排/Hana
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