天热了
凉皮正在各大酒店热卖！
但你知道凉皮有哪几种做法吗？
今天
小微为大家带来
四种不同的凉皮制作方法
第一种
面粉加水调匀
蒸熟后晾凉而成
第二种
将面团放在水中“揉洗”
用洗出的面浆水蒸制而成
第三种
将大米打成米浆蒸熟
第四种
脑洞大开的来了！
用熟猪皮打浆制成荤凉皮！
你目前使用哪一种方法呢？效果如何？
欢迎文末留言与大家探讨！
第一种方法
双色凉皮
制作/卞上
凉皮是发源于陕西的一种特色小吃，陕西人叫它酿（读“让”的音）皮，“酿”这个字用来形容面条口感软滑、略带筋度。这里用面粉制作凉皮，虽然外表不够光滑，但更容易吸收料汁，入味透、滋味足。
选料：
做凉皮要选冬小麦，它的生长周期长，每年10月份种植，第二年6月份收割，在生长过程中积累了大量的淀粉和蛋白质，做出的凉皮兼有筋度和细滑的口感。
调浆：
1、水和面的比例是决定凉皮口感的关键。通常1斤面加克水，如果追求软一点的口感，面与水可以按照1∶1的比例混合；如果追求凉皮的筋度，那么水就要少加一点，1斤面加克水即可。一般，1斤面调成的面浆可以做5张直径为20厘米、厚约5毫米的凉皮。另外，为了增加凉皮的筋度，调面浆时1斤面里要加5克盐。
面粉加盐和水调成糊。
2、调面浆时水不可一次加完，否则面浆不易调匀，会残留细小的面疙瘩，蒸出的凉皮质地不细腻、表面不光滑。通常是将水分三次加，第一次先加总水量的六成，顺同一方向搅拌均匀后，将剩下的水分两次加入，调成质地细腻的面浆。
注：
如果要做有色凉皮，在最后一次加水时用打碎、过滤好的菠菜汁（制作绿色凉皮）或胡萝卜汁（制作红色凉皮）代替清水即可。
面糊加菠菜汁调匀。
3、调好的面浆不能立刻使用，需要静置15分钟饧一下，这个过程可使面与水充分融合，蒸出的凉皮更光滑。
蒸制：
1、取一平底锅状的不锈钢模具，底面刷一层油，摊一张面皮试一下温度。若面浆粘在上面，则说明温度太低。
模具表面刷一层油。
2、另取一勺面浆，倒在模具上，盖住模具表面的3/4，再慢慢旋转模具，使面糊均匀地覆盖其表面，将模具放入开水锅中，让它在水中轻轻地转2-3圈，使蒸出的凉皮薄厚更均匀。盖上盖儿，蒸约2分钟，如果锅盖是透明的，可以看到面糊凝固、起大泡，这就说明凉皮蒸好了。
绿色面浆倒入模具中。
旋转模具使面浆摊匀。
装有面浆的模具放开水上转匀后盖盖儿。
注：
“蒸”凉皮是个约定俗成的说法，准确地说，这种操作方法应该叫“隔水烫”。
冷却改刀：
取出模具放入凉水中冷却，晾透后用手指沿着凉皮边缘划一圈，使其与模具脱离，再慢慢地将整张皮撕下，置于案板上，在表面刷一层薄薄的油，使其不易粘黏成坨。刷油的一面向里对折，用蘸过凉水的刀切成宽1.5厘米的条待用。
蒸好的凉皮放冷水中浸凉。
将凉皮撕下。
在凉皮表面刷一层油。
改刀成1.5厘米宽的条。
走菜：
将切好的凉皮装入碗中，顶端放黄瓜丝、淋味汁即可上桌。吃凉皮时常用的味汁有两种：香辣汁和麻酱汁。
香辣汁：恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐克、味精克调匀，走菜时先在凉皮上放一勺蒜蓉，再放一勺油泼辣子，最后淋5勺香辣汁。
麻酱汁：在香辣汁的基础上制作，先将芝麻酱用水稀释，再与香辣汁按照1∶1的比例调入凉皮中，加蒜蓉和油泼辣子即可。
第二种方法
酿皮三文鱼
制作/马金伟
凉皮与三文鱼搭配，使这款家常小吃卖相吸睛、身价飙升！
凉皮制作：
1、高筋面粉0克纳盆，加清水克、盐少许揉成面团，覆一层保鲜膜静置饧发30分钟。
2、把面团放入水中，像洗衣服一样不停地洗面团，在这个过程中面团越来越小，直到洗不出颜色即成面筋。将面团洗出的水倒入一个容器中，静置1小时。
面团放入水中，像洗衣服一样不停地洗面团。
3、待面粉全部沉淀到底部，将上层的水倒掉，仅留底层面浆。
4、取圆形不锈钢托盘1个，底面刷一层色拉油后舀入面浆克，旋转托盘使面浆摊匀，然后放入开水锅加盖隔水烫2分钟，取出托盘，待其晾透后撕下，置于案板上，在表面刷一层薄薄的油，切成宽1.5厘米的条待用。
走菜流程：
取做好的凉皮克加少许油拌匀装盘，上面放切成片的三文鱼60克，点缀苦菊5克，带一碟酱汁（约克）走菜，上桌后将酱汁淋在凉皮上，拌匀即成。
酱汁制作：
芝麻酱克、红油克、香料水（香叶、八角、桂皮等入清水熬20分钟，打渣即成）80克、蒜泥35克、香醋30克、盐8克、青芥辣3克调匀即成。
关中醋粉
制作/马金伟
制作凉皮时，在面浆中掺入陈醋、老抽即能制成醋粉，色呈浅褐、微带酸咸。
批量预制：
此菜中的醋粉与“酿皮三文鱼”中的凉皮制作过程基本相同，但需在每克撇去水的面浆中加陈醋20克、老抽8克，搅匀后隔水烫熟，改刀成条即可。
走菜流程：
豆芽60克汆熟过凉，沥去水分后入盘中垫底，依次放做好的醋粉克、汆熟的韭菜段20克，撒花生米50克、炸糊的辣椒段10克，舀入调好的料汁克即成。
绿豆芽汆熟过凉，沥去水分后入盘中垫底。
放入醋粉、汆熟的韭菜段。
撒花生米、炸糊的辣椒段，舀入调好的料汁即成。
料汁制作：
油泼辣子克、香料水（香叶、八角、桂皮等入清水熬20分钟，打渣即成）克、蒜泥克、香醋80克、盐30克调匀即成。
第三种方法
刘二妈米皮
制作/陈晓勇
陈大厨选用糯性较小的贵朝米，不使用任何凝胶粉等添加剂，制作出的米皮软而不绵，筋道弹牙，不过度黏连也不易断开，再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料，使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。
原料扫盲：
贵朝米产自贵州，与普通大米相比，其质地脆硬，加热后粒粒分明、粘性较低，可用来制作弹性大、粘性小的面点，如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。
蒜泥醋制作：
清水克、山西老陈醋克、蒜泥40克、黄豆酱油5克、味精3克调拌均匀即成。
瘦肉臊子制作：
1、猪腿瘦肉2斤切丁，入沸水中汆烫几秒，捞出备用。
2、锅入菜籽油50克烧热，加郫县豆瓣酱80克煸香，下入肉丁翻炒均匀，调陈醋30克、料酒15克、白糖10克、味精5克、盐3克翻匀出锅。
批量预制：
1、贵朝米10斤浸泡涨发12个小时，捞出后加清水4斤倒入电动磨浆机内磨成质地黏稠的米浆。
2、在直径30厘米的不锈钢盘中刷一层薄薄的熟油，舀入磨好的米浆克，轻轻晃动不锈钢盘，使米浆均匀平摊在盘底，入蒸箱旺火足汽蒸2分钟。
在直径为30厘米的不锈钢盘刷一层熟油，舀入一勺米浆。
晃动不锈钢盘，使米浆均匀平摊开。
放入蒸箱快速蒸熟。
3、蒸好的米皮自然晾凉，表面再刷一层熟油，轻轻揭下来后改刀成2厘米宽的长条。
蒸好的米皮自然晾凉。
米皮表面再刷一层油，将其轻轻揭下来，改刀成条。
走菜流程：
将黏连在一起的米皮轻轻揭开放入盘中（一份约用两张米皮），浇自制蒜泥醋克、瘦肉臊子70克、红油辣椒30克，舀入熟花生米10克、香葱碎5克，上桌后由食客拌匀即可。
将相互黏连的米皮揭开后装盘。
浇自制蒜泥醋、瘦肉臊子、红油辣椒、熟花生米即成。
技术关键：
制作米皮时要刷两次油，第一次能让米皮从不锈钢盘上轻易地揭下来，第二次的作用是使改刀后的米皮不过度黏连。
第四种方法
功夫凉皮
制作/马争光
把猪皮熬烂、打浆制成凉皮，口感Q弹、入口即化，再搭配三款味汁，可满足不同口味食客的喜好。此菜推出后大受欢迎，几乎桌桌必点，并且每份成本不到3元钱，毛利极高。
提前预制：
1、猪皮5斤烧净残毛，刮去油脂，洗净后入清水中大火烧沸，再转小火煮约10分钟至猪皮变软捞出。
2、猪皮入净锅中，加清水至没过顶端2厘米，加大葱白5段、拍散的老姜2块，大火烧沸，转小火熬约1小时至肉皮软烂，捞出葱姜，将肉皮和汤汁一起入搅拌机搅打成泥。
煮熟的猪皮打成质地均匀的浆。
3、取猪皮浆克倒入模具中转匀，将模具置于加有冰块水的盛器内，冷却定型后取下即可。
猪皮浆倒入模具中。
模具放在冰块上冷却至浆汁凝固。
用食指沿着凉皮边缘划一圈。
取下凉皮。
走菜流程：
将荤凉皮改刀成1.5厘米宽的条，分别装入三个盛器，淋鲜椒汁，在三碗凉皮顶端分别放香辣酱料头、韭菜料头和小米椒料头，在香辣酱上撒姜蓉即可。
制作关键：
1、肉皮入菜前要将毛茬仔细处理干净，否则影响菜品的口感。
2、制作猪皮浆的时候要反复搅打，直至变得浓稠，否则猪皮颗粒过大，口感不够光滑细腻。
鲜椒汁：
1、李锦记生抽克、李锦记蒸鱼豉油克、辣鲜露克调匀成复合味汁。
2、锅入清水10斤，加青红美人椒圈各克、适量葱段、姜片、香菜梗和芹菜梗大火烧沸，调入复合味汁和鸡精50克，烧沸后转小火加热10分钟，滤渣留汁待用。
香辣酱料头：
阿香婆牛肉酱与李锦记香辣酱按照1∶1的比例混合均匀。
韭菜料头：
韭菜洗净切成5厘米长的段，加适量盐拌一下，淋六成热的葱油调匀，晾凉即可。
小米椒料头：
鲜小米辣洗净切圈，加盐拌匀。
编辑/李金曼刘浩田
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授课大师：陈文
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