哪家看白癜风的医院较好 https://baike.baidu.com/item/%E5%8C%97%E4%BA%AC%E4%B8%AD%E7%A7%91%E7%99%BD%E7%99%9C%E9%A3%8E%E5%8C%BB%E9%99%A2/9728824面团内有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖以及一些乳糖存在，酶则有转化酶、麦芽糖酶、酒化酶群等。面包酵母含有的酶基本上都是菌体内的酶，转化酶是唯一的例外，它在菌体外发生作用，会以相当快的速度将分子量大的蔗糖分解成葡萄糖和果糖。这些分解而来的葡萄糖和果糖，以及小麦面粉中的葡萄糖，经由面包酵母内的酒化酶群的作用，分解成酒精和二氧化碳，在决定面包的风味以及外观上，发挥了重要的作用。另一方面，来自损伤淀粉的麦芽糖，通过麦芽糖酶的作用，分解为双分子的葡萄糖，最终再生成酒精和二氧化碳。而面团中含有的来自乳制品的乳糖，无法被面团中的酶分解，因此在发酵过程中基本上没有变化，但在烘烤阶段会发生美拉德反应和焦糖化反应，从而影响面团上色。当然，在添加了乳糖酶的面团中，它们会被分解成葡萄糖和半乳糖，也会受到酒化酶群的作用。在含有乳酸菌的面团中，经长时间发酵后，乳糖会有所减少。在含有葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖的面团中，首先反应的是葡萄糖，几乎同时，蔗糖被转化酶分解，生成葡萄糖和果糖。因此，葡萄糖和蔗糖会暂时减少，果糖增加，接着果糖减少。反应进行2小时后，麦芽糖通过麦芽糖酶的作用开始分解。文｜摘自「面包学」图｜来自网络
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