中西时令食材，融合烹调打造御寒佳肴。
小寒时节，我国大部分地区迎来严寒，天气干冷，温度降低，饮食烹调宜以温补细软为主，滋味浓郁、口感软嫩的菜肴与汤品颇受食客欢迎。
当季时令的生蚝、鳗鱼、龙虾、松露、冬笋、白萝卜，正是美味可口之际，还有牛羊猪肉、蛋奶、花胶、粗粮等富含优质蛋白质、膳食纤维、抗寒保暖的食物都很适合入菜，也可适量增加辛香调味，暖胃散寒。
中国传统习俗，喝腊八粥、吃菜饭、炒腊味等亦是菜品创新的灵感来源。那么，各家餐厅都有哪些冬季新菜我们一起来看看。
曲廊院
「暖冬」是米其林餐盘餐厅曲廊院的冬日餐单，守旧迎新，以食养智慧，选时令食材，曲廊院双主厨崔雪刚与李展旭带领团队用创意灵感结合厨艺技术，精心调和创造出新的味觉体验，呈现与情感连接的新菜品。
餐厅与酒水顾问团队「饮艺」开启合作，精心择选我国各产区的个性鲜明的优质酒品搭配以本土食材制作的「暖冬」餐单，通过餐酒之间的加乘与平衡，提升五官六感的美好体验。
荠菜糍粑
冬荠菜蛏子山葵风干肉
糍粑是南方冬日的软糯滋养小吃，主厨以此为灵感，创作出一道应季的开胃小食，口感层次分明，令人欣喜。
制作时，糍粑先用油炸一下定型，再以小火将两面煎脆。搭配肥美Q弹的蛏子，蛏子加少许黄酒，以℃蒸3分钟，之后将蛏子处理干净，与蛏子汁以60℃低温10分钟，滋味鲜香软嫩。
风味浓烈的冬板叶荠菜和山葵做成酱，带来野菜的香味和一点儿山葵的辛辣味。风干牛肉，则呈现出一种类似火腿的香味，余韵悠长。
辣白菜鲍鱼
小鱿鱼鲍鱼土鸡翅黄蘑炖鸡辣白菜脆片
白菜是北方冬季的恩物，营养丰富，清香有味，曲廊院将新鲜白菜腌制成辣白菜，再烤制成薄脆片，菜叶的纹理延展成平面后十分漂亮，脆片的质地可以提升鲍鱼和鸡肉的口感与味道。
制作时将白菜加入盐、糖、大蒜、鱼露、生抽、辣椒粉、小葱、生姜、胡萝卜在18℃的室温中发酵3周，之后以60℃风干8小时，制成辣白菜薄脆片。鱿鱼内部填充了鲍鱼、鸡翅和黑松露酱，底部搭配的是榛蘑和鸡肉做成的酱汁，滋味鲜美浓郁。
「饮艺」团队选用了新疆有机北醇干红葡萄酒来搭配此款菜肴，中国本土的葡萄品种经过酿造，酒体呈现出饱满张力，带有新鲜的水果香和花香，令辣白菜鲍鱼的风味更加丰富。
茶道牛肉
M9+和牛小排黄观音岩茶牛清汤
“冬吃萝卜”是我国传统食养民谚，牛肉和萝卜的组合也是日常饮食绝配。餐厅的招牌系列茶道牛肉，本季升级以茶器入菜立体呈现，用香气极佳的黄观音岩茶来搭配牛肉清汤，味道芳香适口。
选用M9+和牛小排，先以60℃低温8小时，再用菊花炭火将牛肉两面烤至上色，表面撒上的是石耳碎和红胡椒碎，入口焦香四溢。和牛小排以纯银制作的竹节茶针串好，搭配小白萝卜。白萝卜用沸水焯一下，断生即可，口感脆嫩，有清口解腻的作用。
配餐的马瑟兰干红葡萄酒是中国葡萄酒中的明星产品，透着芬芳的黑莓水果香气，令菜肴的回味持久绵长。
笃鲜饭
火腿冬笋罗勒有机米山药汤
腌笃鲜是一道南方传统名菜，风味咸鲜，以咸肉、火腿、蹄髈、笋等为主料。“腌”是指腌制的咸肉，“笃”是指小火慢炖，“鲜”是指新鲜的肉类。各地按饮食文化和口味不同，食材与制作亦有差别。
曲廊院以此为灵感，将汤菜做成主食，打造成一款中西合璧的笃鲜有机饭。先用有机米烹制成饭，再以火腿、冬笋、罗勒调味，尤其常用于西餐的罗勒叶，带有特殊的芬芳气味，然后以山药汤汁拌之，咸香鲜浓又滋养脾胃，为冬日寒冷天气带来融融暖意。
園來YUANLAI
上海園來，以米其林星级经营思路及标准倾心打造的“新上海”中餐厅，此前正式亮相于黄浦江畔。餐厅原址为圆苑浦江，年获得黑珍珠一钻，并于年、年，连续两年获得米其林餐盘推荐。
園來在餐厅前身基础上原址重建，打造全新品牌，主打新式本帮菜，不忘初心与出身，在本帮菜的基础上改良创新，中西文化与烹饪技艺的碰撞之下依旧坚持最纯正的本帮菜本味。
餐厅午市提供优雅精致点心套餐，另有单点菜品，晚市菜品更是由主厨张良和师傅、菜品顾问吴健师傅及其团队研发和筹备，力求餐厅出品一流。
河鳗
冬季是适合食鳗鱼的季节，水温下降让有冬眠习性的鳗鱼囤积丰满脂肪的同时也蓄积了丰富的营养。这时候的鳗鱼，身体滚圆，皮色发亮，油脂充足。就是这层层能量，成就了鳗鱼脂质饱满的肉感和胶质肥美口感。
園來优选生长于河海交界处的河鳗，肉质鲜嫩不带异味，通过传统“浓油赤酱”的红烧方式烹饪，搭配天然萃取当季蜜枣酱汁，河鳗的咸香与酱汁中的鲜甜相结合，别具特色。
干烧波龙
岁末年终的餐桌上不可少的霸气食材——波龙。園來精选上等波士顿龙虾，烧至六七分熟，以保留原有的鲜味。搭配餐厅自制干烧酱，采用天然人工方式萃取自新鲜辣椒、番茄、蒜泥，再加入香而不醉人的冬日暖身酒酿调制而成。
整道菜品最终以原形食材的方式呈现，入口即能感受到丰富又华丽的浓浓尾牙季节日氛围。
鱼子酱，乳猪
大口吃肉，应该是这时节最快乐的事情！如果担心吃肉会胖，那么乳猪肉总没有关系了吧，小猪的肉是舌尖的云朵，齿间的催化剂，轻松入魂，没有负担。
園來在高温炙烤乳猪片当中夹入花菜泥，缓和肉脂丰腴的口感。在其上放置鱼子酱，鱼子酱的咸鲜和乳猪的软嫩碰撞，再撞上乳猪片外皮的的酥脆，好似一场完美的“海陆盛宴”在口腔绽放，激活冬季沉睡的味蕾。
花胶浓汤
选用上等老母鸡，加入大量鸡脚和猪蹄熬制汤底，小火慢炖6小时，汤品胶质丰富。制作过程中不添加复杂的调味，只为凸显原食材的本味的香浓。
胶质的汤品入口口感厚重，胶原蛋白含量丰富，是冬日祛湿温补的绝佳选择。寒冷的冬季，吮上一口热汤，暖意从舌尖沿着喉咙缓缓而下，妥帖至极。
广州四季酒店·YUYUEHEEN愉粤轩
米其林一星餐厅愉粤轩主打精致粤菜，坚持选用新鲜上乘的时令食材入馔，匠心制作令人入口难忘的广式佳肴，拥有三十余年粤菜烹饪经验的麦师傅在继承传统的同时不断创新，甄选上等食材，形成了独有一派的粤菜风格。在小寒节气推出了羊肚菌焖阳山扇鸡、大连鲜鲍焖雪龙牛膝和鲜蟹粉百花煎酿豆腐三道时令菜品，兼具滋补养生与极致口感。
羊肚菌焖阳山扇鸡
精选优质羊肚菌去绒，过水捞起将其焖熟，将本味和口感极致保留。选用养足天数的阳山扇鸡，肉身结实的鸡肉没有多余脂肪，焖制后的鸡肉色泽诱人，肉汁充盈，滋味浓郁，与羊肚菌创意搭配，使鸡肉口感更加鲜美，入口皮爽肉滑，在寒冷的冬日是酒店畅销的一道人气菜品，做法灵活多变，搭配干辣椒等其他调料皆可演绎不同滋味。
大连鲜鲍焖雪龙牛膝
选用牛脚中间关节软骨部位的牛肉，焖制两小时后的肉质口感筋道，入口软糯滑嫩，将分开煲制的牛膝和鲍鱼仔加入高汤烩制，成菜入口爽滑，与肉质细嫩，鲜而不腻的大连鲜鲍巧妙搭配，口感极其丰富，也可选用清汤烩制，做法多变，适合不同口味的食客享用。
鲜蟹粉百花煎酿豆腐
选用新鲜从大闸蟹中拆制的优质蟹粉，搭配以爽滑鲜美的虾胶入馅的煎酿豆腐，入高汤烩制至蟹粉变黄后，用煲仔进一步煲制，做法简单，口感鲜甜。蟹粉的鲜美、虾胶的筋道、豆腐的软滑，共同打造这一地道的老广美食。
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