“一绪终于凉了”，周柳感叹。今年3月，她花了80块钱找黄牛排队，等了一个半小时，终于打卡这家“魔都最火寿喜烧”。
“魔都最火寿喜烧”一绪寿喜烧
“五选一拼盘，分别是牛舌、鹅肝、鳕鱼……牛肉，不限量不限量！蔬菜水果自取，仙气飘飘，整得和王母娘娘办喜宴一样。海鲜不限量的，有扇贝、虾、鲍鱼，建议狂吃鲍鱼。”
她在小红书上写了六百字的探店笔记，最后得出结论——“负责任地告诉大家，没必要排那么长队。”
9月13日，一自媒体发布深入“上海第一网红自助餐”一绪寿喜烧后厨的视频，指出网红餐厅用廉价牛肉冒充澳洲和牛；使用鸭肝替代鹅肝，比目鱼替代鳕鱼；客人吃剩的刺身，收回后添加新的继续使用。
一自媒体发布“一绪寿喜烧”后厨视频
调查视频公布后，引发舆论震动。
一绪寿喜烧隔天发布致歉声明称，涉事问题门店为一绪的苏州龙湖天街加盟店。“当日凌晨冒着台风赶往该涉事门店，进行勒令整改和现场督导。”负责人在回应媒体中强调，出事店面为加盟店，类似情况未出现在上海的11家直营店。
如同多米诺骨牌的倒塌，网红品牌餐厅最近接连因食品安全问题“翻车”。
胖哥俩肉蟹煲一北京门店不久前被曝出，其隔夜死蟹当现杀活蟹卖，土豆腐烂、发馊后继续用。网红茶饮品牌“奈雪的茶”在8月被曝出后厨有蟑螂乱爬、用发黑芒果、手工输入生产标签等卫生问题。
新京报发布暗访“胖哥俩”视频
丑闻频现的网红餐厅，让人感觉备受“欺骗”。人们付出时间、精力，想要换取一顿感官上愉悦的饭菜，等来的大多是名不副实、一脸失望的回馈。
无解的是，一次次“上当”后，出门寻找餐厅的人们，再度卷入选择网红餐厅的漩涡，欲罢不能。
这年头，人怎么就摆脱不了网红餐厅了？
网红寿喜烧
在上海做互联网直播运营的周柳，今年年初第一次听说“一绪寿喜烧”。
小红书、抖音轮番给她推送：“火遍上海的网红日料”“和牛吃到肚子都爆炸的寿喜烧”“终于吃到了上海排队王”……相关视频与推文里，有鲜红纹理的和牛，暖黄灯光下的三文鱼、鲜虾，配上最火的DIY自助奶茶，令人垂涎欲滴。
抖音中的“最火餐厅”相关推送
有着4-5年网红店打卡经验的周柳，当时即意识到其中的营销性质：“他们特地请了一些KOL来做营销，一个个赋能出去，莫名其妙就火了。”
周柳所说的KOL，指的是小红书和抖音上的美食博主，有男有女，大多面容姣好。
一份研究网红餐饮业的最新报告指出，年，短视频平台成了人们获取餐厅信息最主要的渠道，有61.7%受访者从其中获悉网红餐饮，社交平台(57.5%）则排名第二。
网红餐饮业报告显示，短视频平台是获取网红餐饮信息的主要渠道之一
一绪的营销味反而增加了年轻人的兴趣。3月的某个工作日，周柳到闲鱼上花80元雇了帮忙排队的“黄牛”。餐馆最早4点半进场，她4点买号，只能买得上第二批5点进场的号。最终，她等到6点33分入场，吃上了上海最网红的日料自助。
半年以后，回忆起元/人吃一绪自助的经历，她仍然振振有词：“后来新闻曝出有问题的牛肉，当时吃就觉得一般，肯定不是特别好的牛肉。汤底煮到最后很浓稠，根本下不去嘴，饮料还蛮多的，不过甜品特别难吃。定价贵，食物不行。”
尽管如此，周柳的结论还是：“比它难吃的网红店多了去了”。一绪仅算“无功无过”，比不上同价位的另一家网红寿喜烧“牛NEW”。而在小红书上，前者有相关笔记2万篇，后者则约有篇。
两家网红寿喜烧店在小红书上的笔记
上海白领林美桃亦有同样观感，在市中心CBD，网红日式料理店越来越多，平均等候时长2小时已经是家常便饭。赢商大数据的数据显示，年，上海的日式料理品牌数量排在全国首位，是排名第二的北京市的两倍。
寿喜烧属于日式的火锅，卖点是以日式汤底，配上牛肉和无菌鸡蛋。林美桃分析，竞争激烈的情况下，一绪寿喜烧打的牌是澳洲进口M8高品质和牛，“还是不限量的”，加上人均左右，“性价比感人”。
真正让她动心的，是随手搜索大众点评时，浏览到的上万条好评。“这么多人的推荐，一定很好吃吧？”抱着这样的心态，她和同事发誓要排队吃上一顿，哪怕很多食客同时反馈，这个寿喜烧店人均排队4小时。
小红书上关于一绪寿喜烧店的评价种草笔记
但真实吃过后，林美桃也大失所望。招牌的M8和牛肉质偏老，与“普通的火锅肉没区别”，上的海鲜刺身也不新鲜，三文鱼、牡丹虾“肉质是散的”。加上汤汁油腻，本想在自助餐厅任性吃一顿的她，最后只吃下了三盘、每盘仅三片的和牛肉。“以后再也不去了。”
唯一留下美好回忆的，是在一绪门店拍出来的照片。和煦的暖光下，纹理分明的牛肉铺在冰块堆里，像夕阳下的山峦。
“看起来很诱人，是吧？”林美桃反问我。
存在是为了消失
网红餐馆的风向一阵一阵的。新的数据是：上海拥有最多的日料品牌，但在年，上海是全国日料品牌净关店最多的城市，整体呈现收缩趋势。
永远不缺的，是流行趋势下前往打卡的人潮。
周柳和林美桃都提及，现在上海最火的是一款名为“跷脚牛肉”的川菜。
大众点评上一家“跷脚牛肉”店的logo
一开始，这个最火的四川乐山菜仅因一家店铺在市中心CBD间流行。几个月时间里，上海的街头新开了数家以“跷脚牛肉”命名的川菜。张家、冯家、赵姐的跷脚牛肉，都冒出来了。
周柳终于在9月份的一个台风天，打卡了过去市中心最火爆的一家店。坐在受天气影响而食客稀少的店面，她吃到了好奇已久的正宗川菜，感受却是“一碗香菜汤而已”，连照片都忘了拍，也不打算把测评放到小红书账号上。
“可以但没必要。”周柳说，“猎奇，尝个鲜，新鲜感过了就过了”。
只是，大多数时候，为了这股新鲜感和过后的小红书分享，她愿意花上几十至几百元，买黄牛票排队。用金钱换时间，她说“很值得”。
MStand
“上面这些都不算什么顶流。”周柳评价，真正的顶流网红餐馆是排队都买不到。
“宝格丽的月饼都加到几千了，黄油与面包的惠灵顿也是买不到、还有MStand的生椰拿铁。”这些是她最近心心念念的网红单品。
不过，沉迷打卡的周柳也清楚，网红店最擅长饥饿营销，“一开始限量，再后来也没人买了”。而近年来，她和身边人都有感触，网红店更新迭代的速度加快，新的餐厅味道没有提上来，但越来越会制造话题。
以上海流行的东南亚菜迷你椰为例，“KOL推的时候都说是泰国街头地道的料理，人均50+”，上述标签吸引了人们前往打卡。“去吃了就知道，就是酸辣汤，人均左右。”
小红书上的东南亚菜迷你椰探店笔记
华南师范大学旅游管理系特聘研究员解佳长期