炒牛肉可以说是一项技术活，哪一个步骤没做好，牛肉就会变得又老又柴，还不知道问题出在哪！其实，在烹饪的过程中牛肉变老的原因有很多，比如牛肉的含水量变低，肌纤维缩短，胶原蛋白水解不充分等等。零食君特地请教了一位老厨师，各个步骤，对症下药，学了几个让牛肉变滑变嫩的妙招！如果你也常常面临这样的困扰，就一起来学学如何避免牛肉变老变柴吧！
第一步：选材
牛里脊不只是烹饪技巧，牛肉的部位和肉质就已经会影响口感了。建议大家选择牛里脊，牛里脊肉质细嫩，肥瘦交错，比例均匀，是牛肉中最嫩的部位，通常也会用来制作牛排。除了牛里脊之外，牛腩肉也是可以的，就是炖煮时间需要比较长。肩胛部和后腿部的牛肉肉质偏干，容易变老变柴。
第二步：泡水
买完牛肉以后别着急做，一定要用清水先洗一洗，泡一泡。牛肉浸入水中可以使牛肉变软，更便于食用。放入温水中浸泡的效果最好，一斤牛肉大概浸泡半个小时左右。泡水这个这个步骤既可以泡出血水，去除腥味，也可以起到松肉的作用，让牛肉变得更软、更嫩。
第三步：断筋
这一步可以说是使牛肉变嫩的过程中尤为重要的一步。在这里小编跟大家介绍两个断筋的方法：1、在切肉之前，用松肉锤把牛肉砸一砸，维持中等力道进行敲击，敲上几分钟，就能把牛肉里的筋打断；2、更好的办法是，用松肉针来刺牛肉，这样可以避免过度拍打导致牛肉水分流失。
接下来，零食君就跟大家推荐一款自己也在用的“嫩肉神器”——松肉针。只需要轻松一按就能让肉质变得更细嫩，更入味。最低只需要6.2元，就可以拯救无数锅牛肉啦！
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最后这一步实际上是锦上添花的一步，如果你还想让牛肉变得更嫩的话，可以在烹饪之前，用嫩肉粉将牛肉腌上半个小时。嫩肉粉可以软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性。假如家中没有嫩肉粉的话，也可以用小苏打粉或者淀粉代替，它们可以起到相同的作用。
经过这四个步骤的升华，相信之后做牛肉一定不会变得又老又柴。不过最后小编还是要提醒大家，要避开几个让牛肉变老变硬的做法，不然就前功尽弃了：牛肉必须横着纤维路切，否则牛肉嚼不烂；腌制的时候切记不要加盐，这会牛肉变得更柴。