菠菜绿，萝卜红
芸豆角儿像弯月
茄子笑脸紫盈盈。
民谚有云，夏吃豆，胜吃肉！
今天小微就为大家准备了10款
用芸豆和豆角制作的旺销菜品，
芸豆先炸后煸再高压
上桌只用3分钟
成菜看似糊不拉叽
入口却极其美味！
豆角肉质肥厚
既能干煸，还可与腊味同蒸
荤料的油脂滴下渗入豆角
油香与清香搭配得恰到好处！
还等什么？赶紧收藏起来吧！
在芸豆大家族里，有来自山东的“老来少”，也有东北的“黄金钩”......不同品种的芸豆适合不同的烹饪手法。
高压老芸豆制作/任珍风
此菜做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“糊不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。
原料：
老来少芸豆克，带皮五花肉50克。
调料：
葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。
制作流程：
1、芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。
2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。
特点：外干香里软糯。
制作关键：
1、“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。
2、若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。
老来少拌刀鲜制作/李恒杰
原料扫盲：
在青岛，有两种海鲜与蛏子非常相像但又不完全一样，这就是刀鲜和毛鲜。两者学名均为缢蛏，“缢”字意为“上吊”，为何叫这个名字？因为其肉上有一道斜沟，就像用绳子自杀一样。刀鲜生活在沙子中，毛鲜生活在淤泥里，因此前者肉滑嫩饱满多汁，后者肉质粗糙、鲜度差。刀鲜进货价每斤30多元，毛鲜每斤才7-8元。
刀鲜。
原料：
“老来少”芸豆克，刀鲜克。
调料：
蒜泥10克，生抽8克，米醋5克，鸡粉5克，香油5克。
制作：
1、芸豆切成长5厘米的段，入笼蒸熟。
2、刀鲜入沸水汆至开口，捞出取肉。
3、芸豆与刀鲜肉加入所有调料拌匀即可。
制作关键：
芸豆不要蒸得太烂，否则一拌就碎了。
巧压黄金钩制作/董兵
原料扫盲：
“黄金钩”又名“勾勾黄”，是黑龙江五常市拉林镇的一种特产芸豆。其颜色金黄，籽大个短，烹制时熟得快、口感面，豆香味浓郁。这款芸豆一般在旺季大量购入，汆水后加工成速冻货品，供其他几个季节使用。
原料：
保鲜黄金钩芸豆克，熟红烧肉克。
调料：
干红辣椒段8克，葱花、姜片各5克，家乐压锅酱30克，蚝油8克，盐、味精、白糖各适量。
制作流程：
1、黄金钩解冻备用。
2、锅下豆油烧热，加入干红辣椒段、葱花、姜片炒香，放入压锅酱炒匀，加入黄金钩、红烧肉翻匀，倒入高压锅中，添清水50克、色拉油克，调入蚝油、盐、味精、白糖，盖上盖子上汽后高压5分钟，放汽后开盖，滤掉多余油分，装入盘中，撒香菜段、香葱段即可上桌。
特点：香糯绵软，百吃不厌。
制作关键：
高压锅内少加水、多加油，这样压好的原料口味醇香，否则会水淋淋的、香气不足。
丰收农家乐制作/朱宏伟
玉米、芸豆和南瓜等原料煽炒后入高压锅压制，在干锅酱的作用下，口味咸鲜微甜，极受食客喜爱。
制作流程：
1、净锅烧热，下入适量色拉油，放入玉米一根、南瓜克、芸豆克、地瓜克、排骨块克煸炒。
2、下入适量干锅酱，翻炒均匀后倒入高压锅内（为防止糊锅，要在高压锅底部先铺一层锡纸，再放竹箅子）。
3、锅内下入豆油1克，大火加热至℃，然后倒入高压锅内，小火压制8分钟。
4、将原料压熟后开盖，沥干油分，摆入干锅内即可上桌。
干锅酱的调制：
黄豆酱0克加排骨酱1克、柱侯酱克、蚝油克搅拌均匀后炖制而成。如若制作不方便，市场也有成品干锅酱售卖。
制作关键：
1、制作此菜时，干锅酱的用量一定不能过多，否则成品颜色发黑，口味偏咸。
2、因为此菜是用豆油高温压制而成，所以油的用量要没过原料表面，压制时间要控制在7-8分钟。
这款旺销菜品是《中国大厨》
光盘摄制组在沈阳采风时发现的
点击下方视频
便可get到它的详细制作流程哦
老保定焖面制作/李立中
此菜在传统做法的基础上进行了改良：先将煮至七成熟的面条拌一点酱油上色入底味，再与芸豆丝一起焖制。相较于传统的“先炒后焖”，这样处理走菜迅速，出品更香浓。
原料：
手擀面克，嫩芸豆丝克。
制作流程：
1、先将手擀面煮至七成熟，用笊篱捞起，过凉后盛入盆内。
2、拌入少许槐茂酱油上色。
3、芸豆丝拉油。
4、锅留底油，下入葱花、蒜片煸锅，下入芸豆丝，调入酱油、盐煸至六成熟。
5、锅中入少许清水，下入面条。
6、面在菜上，不会糊锅。
7、盖上锅盖小火焖2-3分钟。
8、此时水分蒸发、面条熟透，撒上生蒜末、烹入槐茂醋，淋少许香油后将面条和芸豆丝翻匀，出锅即可。
技术关键：
焖制时，要将面条摆放在芸豆丝上，不要翻拌，因为如果面条紧贴锅壁，容易焦糊，而芸豆丝含水分，不会粘锅。
豆角，又名豇豆。肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。
豆角炒卷子制作/张铁军
此菜由“干煸豆角”改良而来，在炒制过程中加入了炸好的卷子，成菜口感更丰富，并且有效提高了毛利。
卷子制作：
1、中筋面粉克纳盆，加清水克、盐2克和成面团，静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片，刷一层色拉油后对折。
2、将面片顶刀切成宽约1.5厘米的条。
3、双手捏住面条两端拉伸拧成麻花状小花卷。
4、电饼铛内刷一层色拉油，将小花卷摆在上面，烙约3分钟至底面呈金黄色即成。
制作流程：
1、锅入宽油烧至六成热，下豆角段克炸至表皮起泡，再放入卷子克炸30秒，捞出沥油备用。
豆角段和卷子入油浸炸后捞出。
2、锅入葱油50克烧至五成热，下蒜片、姜片各25克炸香，加葱花8克、五花肉丝（提前入沸水汆至表面变白，这样既能去掉部分腥味，也可以加速成熟时间）50克煸出香气，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣酱50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克，加蒜末20克、香油10克翻匀即成。
锅入葱油烧至五成热，下蒜片、姜片炸香，加五花肉丝煸出香气。
倒入炸好的豆角段和卷子，调味后翻匀即成。
技术关键：
为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。
虾干腊味蒸豇豆制作/金忠
一排长豇豆，上面分别铺着腊肉、虾干、腊肠，随着持续加热，三种荤料的油脂滴下渗入豇豆，使素菜有了油香。
原料的初加工：
腊肉洗净，大火蒸透，取出切片；腊肠蒸熟、切片；大虾干入清水，加少许料酒浸泡至变软。
走菜流程：
长豇豆洗净，掐头去尾，改刀成长15厘米的段。取25段长豇豆，入油盐水汆烫1分钟至六成熟，捞出过凉，垫入盘中，上面依次摆放腊肉克、虾干40克、腊肠80克，从盘边浇入蒸鱼豉油10克，入蒸箱大火蒸10分钟，取出在顶端放上三丝30克（葱白丝、红椒丝、姜丝），激热油出香即可走菜。
榄角肉菘蒸豆角制作/罗惠全
榄角是以乌榄为主料，去核后腌渍晒干而成的，带有鲜橄榄的芳香味道，口感略粘，咸中带甜，有很好的去腥提鲜作用，广东厨师常用它来蒸鱼或排骨。此菜将其与素料豆角搭配，加入炸香的肉粒同蒸，出品清爽，滋味浓郁，下方垫底的荷叶也为成菜注入了丝丝清香。此菜推出后广受食客好评，每天都能卖出35份以上。
原料：
豆角克。
辅料：
猪上肉（脖子以下、前腿根部周围的肉）克，榄角35克。
调料：
蒜末10克，花生油8克，盐5克，白糖3克，葱花3克，熟白芝麻2克。
制作：
1、猪上肉切成黄豆大小的粒，加适量生粉、生抽抓匀，下入五成热油小火滑熟，捞出控油待用。
2、榄角切碎，用热油快速冲一下，沥净油分。
3、豆角洗净，改刀成长约13厘米的段，下入五成热油拉一下，捞出沥油。
4、将豆角、榄角碎、肉粒一同纳盆，加盐、白糖、花生油、蒜末一起拌匀入味。取平盘一只，底层垫一张荷叶（干荷叶洗净，加温水泡软），然后将豆角拣出整齐地摆入其上，表面浇入盆内剩余调料，入蒸箱蒸5分钟至熟，取出撒葱花、熟白芝麻即可。
沙蟹汁蒸豆角制作/覃尚达
沙蟹汁与豆角是绝配，在广西北海，当地居民常常将两者焖炖成菜，豆角吸收沙蟹的鲜味，非常好吃，只是卖相较为杂乱。如今覃尚达改变做法和装盘，成菜颜色翠绿、咸鲜味美，成为店内销量最大的素菜。
原料扫盲：
沙蟹汁是广西北海的著名特产之一，经《舌尖上的中国2》报道之后，更是广为人知。广西北海市的海滩沙蟹数量丰富，退潮时这些小精灵便会涌到海滩上活动。当地人捡拾沙蟹后直接生腌发酵：洗净去污放入瓦罐，每公斤沙蟹加盐二两，用木槌捣碎并加入适量姜粒、蒜粒、白酒，密封后暴晒三小时，再移至阴凉通风处腌制三天，便成为“北海沙蟹汁”。它闻起来微臭，但吃起来却鲜美无比，配粥、白切鸡食用，很是开胃。
用北海沙蟹发酵而成的沙蟹汁。
制作过程：
1、长豆角克改成10厘米的段，入五成热油拉油，捞出后入沸水焯掉油分，沥干备用。
2、用飞水的韭菜叶将豆角段捆成捆儿立在盘子中间，剩余豆角摆在四周，淋上沙蟹汁25克，旺火蒸2分钟即成。
制作关键：
蒸制时间无需太长，否则豆角颜色会变暗。
茄子烧豆角制作/姜宇驰
制作流程：
1、长茄子带皮切成条，入六成热油中拉一下油，待茄子变软、约七成熟时捞出控油。豆角切段，入六成热油中拉油备用。
2、净锅内放入少许菜籽油，下入蚝油25克煸香，入茄子条、豆角段，下老抽、盐、味精、鸡粉各少许调味，快速煸匀，临出锅前淋入少许葱油和芝麻香油即可。
技术关键：
1、炒制时不放任何酱料，只用蚝油煸锅。
2、菜籽油炒素菜，味道特别香。此菜底油要少，出菜速度要快，以免茄子中的油分渗出。
3、不放小料煸锅而有葱香味，得益于出锅前淋的几滴葱油。
编辑/刘浩田
向下滑动灰色小屏幕即可浏览更多课程★金牌课程卤水+熏卤培训
培训内容：香料识别与选料技巧；广式、川式、精武卤水的调制方法；北方熏酱、香卤鸡等爆款产品的制作秘笈；卤水的保存、增香等后期处理；卤菜的制作；牙尖冷吃牛肉、武汉黑鸭的制作。
培训时间：8月18-20日；应学员要求加开一期
9月3-5日；
培训费用：4元
授课大师：李建辉
培训地点：山东济南
八角放多会腻口,良姜去腥效果棒!香料小白变专家,熬料油从此不用买配方!
这只香卤鸡煮熟浸泡一夜，撕开皮肉满屋飘香，秒杀市场同类菜品！
★成都串串开店体系培训
培训内容：以“销魂掌”为代表、即将风靡全国的干锅系列；串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（胗肝、胗把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。
新增以销魂掌为代表、即将风靡全国的干锅系列！
培训时间：8月19-22日；
9月18-21日；
培训费用：5元
授课大师：谢昌勇
培训地点：四川成都
一个配方三处用!火锅、串串、麻辣烫,这款锅底全搞定!
不用八角、核桃碎,照样炼出清澈浓香的红油,每锅成本还省元!
★炒饭技术培训
（每两月一期）
培训内容：手把手教你打造一家坪效超高、用工极省、口味多变的爆款炒饭店！鲍汁、卤肉酱、爽脆脆的配方与制作；大米品类的选择和初加工；炒饭香米蒸制方法；秘制辣椒酱的制作；鲍汁炒饭；泡椒口水鸡爪炒饭；台湾卤肉饭；酸豆角肉末炒饭；江西炒米粉；红烧牛肉炒饭；腊味炒饭；黯然销魂炒饭；粒粒海鲜泡饭；香辣肥肠炒饭；上海酱油炒饭；保证30秒出餐的高效实用操作流程；提高用户舒适体验的外卖包装设计等。
培训时间：8月20-22日；
授课大师：陈文
培训费用：元
培训地点：山东济南
洋葱油炒米饭畅销十年不衰，创造上亿元营业额！
40平米小店日售单，这款炒饭装在牛皮盒子里，肉块够大又吸睛！
★爆品酸菜鱼技术培训班
培训内容：鱼的挑选、鉴别及处理方法；现场公开鱼片白、弹、嫩、爽、香的独门腌制上浆手法；各种酱料和复合调料的制备；酸菜鱼、青花椒鱼、番茄鱼、香辣鱼、木桶鱼、冷锅鱼、鲜椒鱼以及首创豆浆回味鱼等几十款旺菜的详细制作流程；分享主题餐厅、格调小馆以及外卖小门店的选址策略、菜品设计及运营方法。
培训时间：8月22-24日；
9月11-13日；
授课大师：孟波
培训费用：4元
培训地点：山东济南
★爆款川味五大项培训
培训内容：
川味鱼系列：酸菜鱼、沸腾鱼、水煮鱼；
油卤系列：油卤所用香料的知识秘笈和搭配方法；高汤吊制；油料的炒制；
冒菜系列：包括红汤、青椒和仔姜三种味型；
经典川菜系列：毛血旺、新派歌乐山辣子鸡、水煮牛肉；
创意川菜系列：汗蒸花椒骨、荔枝球、老茶龙须；(每期更新)
培训时间：8月22-25日；
9月11-14日；
培训费用：元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都（含考察）
这里有一招花钱都买不到的腌鱼手法！
油卤：一锅红艳辣天下
能喝汤的酸菜鱼，肉质又嫩又滑还不散，点单率轻松超过70%！
★外卖川味凉拌菜培训
培训内容：
四川泡菜系列：包括泡菜水的调制和养护方法、泡萝卜、泡青菜、泡鸡爪、泡猪耳等；
麻辣冷系列：棒棒鸡、鱼香腰片、夫妻肺片、葱辣鱼块、搓椒三丝、烧椒虾片；
街边冷吃系列：包括藤椒味、红油味两种味型；
高毛利时蔬系列：豆瓣茄子、姜茸四季豆、酸辣豉香秋葵、藤椒玉簪；
回锅拌系列：麻辣回锅拌；
培训时间：8月25-28日；
9月14-17日；
培训费用：4元
授课大师：刘全刚
培训地点：成都（含考察）
七款川式凉拌菜，好吃到没话说！
★南京小吃技术培训开店体系
培训内容：小笼汤包、蟹粉汤包、烧麦、包馅饭团（含卤蛋馅、肉松馅、培根时蔬馅）、素三鲜蒸饺、鸭血粉丝汤、鸭血千张汤的制作流程；南京小吃开店的选址妙招、经营之道以及外卖营销技巧。
培训时间：8月22-24日；
9月19-21日；
培训费用：元
授课大师：杨海涛
培训地点：山东济南
肉馅里面加陈皮，日售汤包个,这家南京小吃店"攻陷"上海滩!
★卤牛杂技术培训
培训内容：牛杂的选料、牛杂的加工处理；熬制牛杂的卤汁配比；香料包的配置；萝卜的焖制方法；蘸料的选择和制作方法；卤牛杂店面的设计和营销策略；外卖市场分析。
培训时间：8月24-26日；
9月26-28日；
培训费用：4元
培训地点：山东济南
授课大师：应萧
30平米小店日售1万元！卤牛杂一夜爆红，成为餐饮新风口！
★小龙虾+醉蟹技术培训
培训内容：龙虾的种类、挑选和鉴别；龙虾清洗等初加工方法；龙虾开背、剪尾；十三香料粉的研磨；盱眙十三香龙虾；北京簋街麻辣小龙虾；潜江油焖大虾；南京蒜香龙虾；粤式冰镇龙虾；冰醉龙虾；椒盐龙虾；鲜椒龙虾；绝味龙虾；苏州周庄咸菜龙虾；蜜汁龙虾；咸蛋黄龙虾；武汉蒸虾；龙虾大批量加工的方法；龙虾外卖的营销策略。
新增内容：一天就赚4万元的网红新宠“醉蟹”以及泡椒蒜蓉牛蛙、鲜椒麻得跳牛蛙、绝味干锅牛蛙的制作方法。
培训时间：8月24-26日；
培训费用：4元
授课大师：周庆
培训地点：山东济南
靠这只螃蟹一天就赚四万元！金黄的蟹膏肥得快要流出来了！
油焖大虾入口咸麻香甜,让人忍不住想嘬手指，秒杀当地网红店!
★饺子调馅技法开店体系培训
（每两月一期）
培训内容：水饺面粉的特性（含水量、湿面筋含量等）分析；水饺的和面方法；猪肉母馅的配方及搅馅、打水方法；牛肉、羊肉、驴肉特色水饺；鱼馅水饺；数十款受众广泛的饺子馅料调制全过程；国画水饺、彩色水饺的制作方法；水饺馆的成本控制及推广策略。
培训时间：8月27-29日；
9月17-19日；
培训费用：元
授课大师：杨少山
培训地点：山东济南
三鲜水饺入口爆汁,墨鱼面皮乌黑发亮,这家饺子馆日耗面粉斤,持续火爆15年!
★广式烧腊技术培训
培训内容：广式烧腊工具、炉具的介绍；玻璃浆的调制；黑叉烧汁的调配方法；原料的初加工；古法澳门烧肉、粤式玻璃烧鹅、老娘汁黑叉烧、脆香芝麻鸡、吊烧BB鸭、广式红烧乳鸽、蜜汁烧腩排、蒜香烧鸡的制作全过程。
培训时间：8月27-29日；
9月28-30日；
培训费用：4元
培训地点：山东济南
授课大师：黄厚雷
五花肉烤得噼啪响，上桌蘸着白糖吃！三黄鸡竟用椰浆腌？肉质充盈入味足！
★潮汕卤鹅技术培训
培训内容：鹅卤水的制作、鹅件的初加工和卤制流程，卤鹅的各个部分，鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅翼、鹅掌等单独吃法的制作流程；如何用单一食材制作出多层次的正餐、简餐、快餐等。
小班教学，人满即开。
授课大师：林佳楠
培训费用：4元
培训地点：山东济南
卤鹅小店红到发紫，老板公布四大制作秘诀！
拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！
★潮汕砂锅粥技术培训
培训内容：十余种小料的加工制作，以及鳝鱼扇贝粥、肉蟹鲜虾粥、生鱼粥、排骨粥、鲍鱼鲜虾粥、鲜虾鱿鱼粥等十款招牌粥品的熬制流程。
小班教学，人满即开。
培训费用：4元
授课大师：蔡树海辛树钦
培训地点：济南
大米泡“半熟”，姜蒜加水熬，揭秘砂锅粥制作四大秘笈！
揭秘正宗砂锅粥：鳝鱼血提升鲜度，姜蒜水强势去腥！
★上海小吃技术培训开店体系
培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。
小班教学，人满即开。
培训费用：元
授课大师：刘犇
培训地点：山东济南
一口鲜肉半口汤，用小笼包开个店，照样年赚几十万！
★
-
（杨杨）
（乐乐）
（静静）
（岩岩）
预览时标签不可点文章已于修改收录于话题#个上一篇下一篇