西行·厨房
卤牦牛毽子肉
来自同一头牛身上的肉，不同的部位得有不同的吃法才够专业，比如牛腩就得用来炖，腱子肉要卤着最好吃。
腱子肉分前腱和后腱，指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。
此处油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出细柔的口感，可以拿来红烧或入汤。其中所含较多肌腱，卤炖后能够产生丰富的胶质感，香浓入味。
来自雪域高原的牦牛肉，属半野生天然绿色食品，被誉为“肉牛之冠”，高蛋白低脂肪，矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近，据说是国际市场上稀少的高级肉类。
用牦牛身上的毽子肉卤一锅，是非常适合在现在这个季节吃的，能提高自身免疫力和抗病能力哦！
茶香卤牛腱
/食材/
牦牛腱子g、红茶叶45g
香叶4片、桂皮2个、八角2个
生抽4勺、糖1勺
/做法及步骤/
1、牛肉冲洗，清水提前浸泡2小时（中途换一次水），去除血水和杂质。
2、将15g茶叶，4片香叶，2片桂皮，2个八角，4瓷勺生抽，1瓷勺糖和少许清水，连同牛肉进行7小时以上的腌制（过夜最好）。
3、加入茶水：余下的30g茶叶冲入沸水，泡出茶香。
4、将牛肉连同所有腌制材料移至锅中，开小火。
5、锅内水热后，倒入红茶水。这里茶叶不一起倒入，不然茶叶太多，卤出来的牛肉会微微发苦。
6、加茶水至差不多和主材齐平。
7、改大火煮开，撇去浮沫，盖盖小火炖1个半小时。
（小块牛肉炖1个小时，大块牛肉炖1个半至2个小时。）
8、炖够时间后，不要立刻开盖，盖盖等它自然冷却（浸泡一夜更好）。
卤牛肉讲究三分煮七分浸，这段等待的时间能让牛肉更加入味，晾凉更好切。
9、取出牛肉，切片。
10、不好切片的边角料，可以切成牛肉粒。
11、调汁：最后自由发挥调个汁，葱末，香菜末，醋，耗油，生抽和香油等按照口味选择搭配。直接吃牛肉，或者蘸着吃。
牛肉软嫩，越嚼茶香越浓呢！和以往咸香口是完全不同的滋味，好像一下穿越到了茶园。
▲食谱来源：花吃姐姐
番茄卤牛腱
/食材/
牦牛腱子肉、柠檬、番茄
姜、洋葱、料酒、酱油、糖、生抽
八角1朵、桂皮1块、香叶1片、干花椒几粒
/做法及步骤/
1、清洗干净的腱子肉对切。
2、首先是小半个去皮的柠檬，能软化牛肉的纤维。半个别太酸的番茄，番茄的加入能让牛肉的香气和汤汁风味都不那么腻口。
3、牛肉焯掉血水，在锅里放几薄片姜，切半个洋葱进去(整个也行)。
加80-ml的料酒，加水至没过牛腱子。
4、然后加入番茄和柠檬，煮开后最后撇一次浮沫。加盖小火炖煮20分钟左右。
5、然后开盖的时候柠檬和番茄都很软了，这时候放一朵八角，一小块肉桂，一片香叶，几粒干花椒。并且加酱油和一点糖让牛肉入味。
6、然后继续小火炖煮的过程，大概还要25-30分钟，当中还是要注意检查一下锅里的水量。
7、煮至你拿根筷子能够轻松插进肉里，就差不多可以做最后的调味了。
8、汤汁渐浓的时候加适量生抽调整至喜欢的咸度。可以作为最后吃之前牛肉的蘸汁。
9、锅里的汤汁浓缩到原来的1/3左右，牛肉已经卤得很透了，肉里的筋和包裹在腱子外的筋膜都已经酥软了。
外部一层筋膜还很完整的腱子，卤完之后切起来也不容易碎。
10、切好之后淋上一点汤汁就可以吃了。
▲食谱来源：团叔厨房
厨房小知识
卤菜的香料家家有秘方，可是不管加什么秘密佐料，这几样真的必不可少。
/八角/
八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香,有甜味和强烈的芳香气味。
主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中,可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
/小茴香/
其实小茴味道跟八角有点类似，只不过多了清新的芬芳。如果用季节形容，八角是秋天的话小茴就是春天。这个多一点，一锅可以用大约一大汤匙。
/豆蔻/
辛辣味较重，捏开闻可以嗅到白胡椒的味道。一锅大约用个五六个。
/丁香/
真可爱的造型，小小一个如钉子所以才叫丁香。丁香味浓味甘甜，有着馥郁的肉类味道。一锅只能用一到两个哦！
/草果/
草果味道是比较复杂具有层次感的，辛辣中穿插清冽草原与木头树根的干爽味，它是最辛辣的，甚至闻久了也会打喷嚏。一锅配置一个就好啦！
/香叶/
月桂树的叶子。味道比较香，但是吃起来稍微散发着一股苦苦的味道，和肉类一起炖的时候，能很大程度上降低肉的腥味。
/桂皮/
桂皮又称肉桂，向来以香气著称。一句“香不过肉桂”，是最好的证明。可使肉类菜肴祛腥解腻。
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